Ketchup à la betterave

1. Peler les betteraves et les couper en cubes.
2. Les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les faire cuire au four à 140°C pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, en les retournant de temps en temps et en veillant à ce qu'elles ne deviennent pas trop foncées. 
3. Porter la crème et le jus de betterave à ébullition.
4. Cuire les cubes de betterave dans le jus de crème et de betterave jusqu'à obtention d'une crème onctueuse. 
5. Mélanger finement avec le reste des ingrédients et assaisonner avec du sel, du poivre, du piment et de l'huile fumée. Si nécessaire, faire cuire encore un peu plus le ketchup à la betterave pour obtenir une crème homogène.
6. Verser dans une poche à douille et réserver au chaud jusqu'au moment de servir.

Lotte

1. Nettoyer les filets de poisson et mixer les chutes de poisson avec la crème, le sel et le poivre pour obtenir une farce fine. 
2. Étaler le lard sur du film alimentaire, le badigeonner de farce et y placer les filets. Enrouler le tout en le serrant bien. Réserver au frais jusqu'au moment de la cuisson.
3. Retirer la lotte du film et la saisir de chaque côté dans du beurre.
4. Laisser reposer au four à 80°C à chaleur tournante jusqu'à ce qu'elle devienne translucide.
5. Couper les groseilles à maquereau en deux et les faire revenir brièvement dans le beurre.

Dressage

1. Couper le poisson en quatre parties égales.
2. Disposer le ketchup de betterave sur les assiettes et l'étaler à l'aide d'une cuillère.
3. Poser le poisson dessus, ajouter les groseilles à maquereau et garnir le tout d'huile d'olive, de fleurs et d'herbes.