Lotte, couteau farci et jus au citron
Cédric Bourassin
De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, le restaurant de la fameuse Ecole Hôtelière de Lausanne, a acquis une expertise unique qu’il partage avec les étudiants et les clients.
Ingrédients
Queue de lotte de 3kg (paré net, environ 1.4kg)
Pour les couteaux
1kg de couteaux XXL Jumbo
200g d’oignons
100g d’échalotes
¼ de botte de persil
2 gousses d’ail
0.5l de vin blanc
Thym
Pour le velouté de coquillages
250g de jus de couteaux réduit et mis au point
15g de beurre
15g de farine
100g de crème 35% liquide
Chapelure de pain
Pour la garniture
600g de petits pois frais (poids net)
30 pièces de mini asperges
15 pièces de petits oignons tige
1 branche de thym frais
Pour les radis
15 pièces de radis rond
Beurre
Sel, poivre et sucre
Vinaigre balsamique blanc
Pour la sauce
Jus de veau fini
2 jus et zestes de citron jaune
2 zestes de citron vert
Pour la finition
2 pièces de fleur de soucis
1 boite d’Affila Cress
Pignons de pin torréfiés
Huile de Ciboulette
Ciboulette ciselée
Préparation
Lotte
- Dépouiller et mettre en rouleau.
Couteaux
- Les laver correctement, puis les ouvrir à la marinière (sans trop les cuire). Séparer la tête du couteau et vérifier une à une si elles sont bien propre. Les couper en biseaux et réserver. Avec le reste des corps des couteaux, les laver un par un et les émincer. Les suer à l’huile d’olive, ajouter le reste des échalotes et des oignons, puis le jus marinière et laisser cuire 30 minutes. Filtrer et laisser décanter pour ôter toutes traces de sable.
Velouté
- Réduire à 250g le jus puis effectuer à part un roux. Lier le tout et ajouter la crème. Porter à ébullition. Filtrer et refroidir.
- Lier les biseaux avec le velouté puis disposer en quinconce. Saupoudrer de chapelure de pain.
Garniture
- Avec les petits pois, réaliser une purée fine. En cocotte, suer rapidement les petits pois dans l’huile d’olive, mouiller avec avec du bouillon à hauteur, ajouter le thym et assaisonner. Cuire à fond avec le couvercle. Mixer très rapidement à la fin de cuisson et sangler sur glace pour conserver la couleur.
- Parer puis blanchir les oignons 1 minute. Les couper en 2 puis les griller sur la plancha.
Radis
- Les parer, les couper en deux puis les blanchir 1 minute dans une eau salée. Les colorer face blanche puis ajouter le beurre, le sucre, le sel et le poivre, puis déglacer avec le vinaigre.
Cuisson de la lotte
- Faire des portions double (environ 200g), puis mettre au four à 83°C pendant 14 minute. Laisser reposer avant de servir. Couper cette portion en 2 (parer les extrémités), puis ajouter quelques gouttes de citron, l'huile d’olive, la fleur de sel et le poivre de Sarawak.
