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Carpaccio de Saint-Jacques et clémentine

Le chef du Café des Banques à Genève sublime la noix de Saint-Jacques. Un recette parfaite pour les fêtes!

Cédric Bourassin
Recette

Lotte, couteau farci et jus au citron

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Cédric Bourassin

De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, le restaurant de la fameuse Ecole Hôtelière de Lausanne, a acquis une expertise unique qu’il partage avec les étudiants et les clients. 

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Queue de lotte de 3kg (paré net, environ 1.4kg)

 

Pour les couteaux

1kg de couteaux XXL Jumbo

200g d’oignons

100g d’échalotes

¼ de botte de persil

2 gousses d’ail

0.5l de vin blanc

Thym

 

Pour le velouté de coquillages

250g de jus de couteaux réduit et mis au point

15g de beurre

15g de farine

100g de crème 35% liquide

Chapelure de pain

 

Pour la garniture

600g de petits pois frais (poids net)

30 pièces de mini asperges

15 pièces de petits oignons tige

1 branche de thym frais

 

Pour les radis

15 pièces de radis rond

Beurre

Sel, poivre et sucre

Vinaigre balsamique blanc

 

Pour la sauce

Jus de veau fini

2 jus et zestes de citron jaune

2 zestes de citron vert

 

Pour la finition

2 pièces de fleur de soucis

1 boite d’Affila Cress

Pignons de pin torréfiés

Huile de Ciboulette

Ciboulette ciselée

Le Berceau des Sens

Route de Berne 301

1000 Lausanne

+41 21 785 12 21

www.berceau-des-sens.ch

Préparation

Lotte

  1. Dépouiller et mettre en rouleau.

 

Couteaux

  1. Les laver correctement, puis les ouvrir à la marinière (sans trop les cuire). Séparer la tête du couteau et vérifier une à une si elles sont bien propre. Les couper en biseaux et réserver. Avec le reste des corps des couteaux, les laver un par un et les émincer. Les suer à l’huile d’olive, ajouter le reste des échalotes et des oignons, puis le jus marinière et laisser cuire 30 minutes. Filtrer et laisser décanter pour ôter toutes traces de sable.

 

Velouté 

  1. Réduire à 250g le jus puis effectuer à part un roux. Lier le tout et ajouter la crème. Porter à ébullition. Filtrer et refroidir.
  2. Lier les biseaux avec le velouté puis disposer en quinconce. Saupoudrer de chapelure de pain.

 

Garniture

  1. Avec les petits pois, réaliser une purée fine. En cocotte, suer rapidement les petits pois dans l’huile d’olive, mouiller avec avec du bouillon à hauteur, ajouter le thym et assaisonner. Cuire à fond avec le couvercle. Mixer très rapidement à la fin de cuisson et sangler sur glace pour conserver la couleur.
  2. Parer puis blanchir les oignons 1 minute. Les couper en 2 puis les griller sur la plancha.

 

Radis

  1. Les parer, les couper en deux puis les blanchir 1 minute dans une eau salée. Les colorer face blanche puis ajouter le beurre, le sucre, le sel et le poivre, puis déglacer avec le vinaigre.

 

Cuisson de la lotte

  1. Faire des portions double (environ 200g), puis mettre au four à 83°C pendant 14 minute. Laisser reposer avant de servir. Couper cette portion en 2 (parer les extrémités), puis ajouter quelques gouttes de citron, l'huile d’olive, la fleur de sel et le poivre de Sarawak.
Cédric Bourassin, Le Berceau des Sens, Lausanne
Mots-clésCédric BourassinPoissonRecettePoisson
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