Insert praliné

1. Faire chauffer le lait, incorporer la gélatine au préalable trempée dans l’est froide, et verser sur le praliné et le chocolat
2. Mouler en ½ sphère silicone 4cm
3. Réserver au congélateur

Mousse à l’orange sanguine

1. La veille, infuser un zeste d’orange dans la crème à froid
2. Mettre à tremper la gélatine
3. Filtrer la crème infusée puis la monter au batteur
4. Réaliser une meringue italienne
5. Cuire le sucre à 118°C, verser sur les blancs d’œuf montés jusqu’à refroidissement
6. Incorporer la pulpe à la meringue et la gélatine
7. Finir délicatement à la marise avec la crème et la fleur d’oranger
8. Réaliser le montage mousse et insert praliné dans des demies sphères 6cm
9. Réserver au congélateur
10. Coquer la demi-sphère congelée dans un pulvérisage chocolat blanc et beurre de cacao (tant pour tant)
11. Floquer les demies sphère en pulvérisage orange, puis en nappage or
12. Réserver 4h au frigo avant de servir

Crumble praliné

1. Mettre tous les ingrédients dans le batteur à petite vitesse
2. Cuire à 160°C pendant 15 min

Espuma à l’orange sanguine

1. Chauffer
2. Mettre dans un siphon
3. Réserver 6h au frigo