Lièvre à la royale façon «Hôtel de Ville»
Franck Giovannini
Girardet, Rochat, Violier: les chefs de haut vol se succèdent à Crissier. A présent, c’est Frank Giovannini qui est aux commandes. Son score? 19 points, évidemment.
Ingrédients
Viande
20 épaules de lièvre (peuvent être remplacées par 2 épaules de chevreuil)
3 l de vin rouge
100 g de lard fumé
100 g d’échalotes émincées
100 g de carottes en petits dés
100 g de céleri en petits dés
8 gousses d’ail coupées en deux
10 brindilles de thym
1 branche de romarin
6 baies de genièvre écrasées
1 feuille de laurier
2 clous de girofle
100 g de cognac
Sauce
5 dl de jus de cuisson
100 g de crème
50 g de sang
100 g de foie gras au torchon
30 g de crème de cassis
20 g de cognac
Fécule de pommes de terre
Mousseline de pommes de terre
500 g de pommes de terre farineuses
100 g de lait
50 g de crème
30 g de beurre
Assaisonnement
Sel
Poivre
Sel aux épices (pour 100 g de sel, mélanger 10 g de mélange d’épices pour gibier)
Huile d’arachide
Préparation
Viande
- Séparer les épaules en trois morceaux au niveau de chaque articulation. Assaisonner les morceaux avec du sel aux épices.
- Dans une grande casserole ou dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’arachide, ajouter les échalotes, les carottes, le céleri, l’ail et bien faire suer l’ensemble. Flamber avec le cognac, ajouter le thym, le romarin, le lard et disposer les morceaux d’épaule. Mouiller à hauteur avec le vin rouge, ajouter le laurier, les clous de girofle et les baies de genièvre.
- Porter à ébullition, couvrir et cuire au four à 160°C environ 4 heures jusqu’à ce que les épaules soient bien fondantes. Si c’est nécessaire, rajouter du vin rouge ou de l’eau pendant la cuisson afin que la viande reste immergée.
- Lorsqu’elle est devenue bien fondante, l’égoutter, passer le jus de cuisson au chinois et le réduire à 5 dl. Ce jus doit être bien corsé. Récupérer la chair de lièvre en effilochant légèrement les morceaux et en prenant soin de bien retirer tous les os. Dans une grande sauteuse, répartir cette effiloche sur une petite épaisseur. Réserver.
Sauce
- Porter le jus de cuisson à ébullition. Ajouter petit à petit le sang dilué dans la crème et laisser frémir quelques minutes en remuant constamment au fouet. Ajouter le foie gras et cuire 5 minutes. Mixer et, si nécessaire, lier légèrement la sauce avec un peu de fécule diluée dans de l’eau froide.
- Rectifier l’assaisonnement avec le sel aux épices, un filet de crème, de la crème de cassis et du cognac.
- Verser la sauce sur la viande, laisser réduire l’ensemble à feu doux environ 20 minutes afin que la sauce enrobe bien la viande. Garnir aux deux tiers quatre bols de taille moyenne ou un grand plat avec le lièvre à la royale, réserver à température ambiante.
Mousseline
- Cuire les pommes de terre avec la peau dans de l’eau salée. Quand elles sont bien cuites, les couper en deux et récupérer la chair. Passer au presse-purée.
- Dans une sauteuse, à l’aide d’un fouet, ajouter petit à petit le lait et la crème chaude en fouettant énergiquement. La consistance de la purée doit être onctueuse tout en restant un peu ferme. Saler et poivrer.
Dressage
- A l’aide d’une spatule, terminer de garnir les bols avec la purée en lissant la surface.
- A l’aide d’une fourchette, réaliser des traits en partant du centre pour apporter une décoration.
- Colorer la purée au four en mode gril. Accompagner ce plat d’une belle salade de saison bien relevée.
- Pour apporter une présentation plus originale, il est également possible d’accompagner ce plat de quelques toasts garnis de lièvre à la royale.
