Base crémeux vanille

1. Faire chauffer doucement le lait avec les grains de vanille à environ 40°C, puis laisser infuser 30 minutes pour que le parfum de la vanille se diffuse bien.
2. Mélanger ensuite la maïzena avec les œufs et les incorporer au lait parfumé. Ajouter la fleur de sel.
3. Cuire le tout à feu moyen pendant trois minutes jusqu’à ce que la crème épaississe.
4. Pour un résultat parfaitement lisse et soyeux, mixer le crémeux à la fin de la cuisson.

Base chocolat

1. Faire fondre tous les ingrédients à 55°C.

Appareil à soufflé marbré

1. Monter les blancs d’œufs avec le sucre au bain-marie à 45°C pour obtenir une meringue suisse, puis continuer à battre jusqu’à ce qu’elle soit ferme et brillante.
2. Commencer à basse vitesse et augmenter progressivement pour incorporer de l’air et obtenir une texture légère.
3. Séparer la meringue en deux portions: une pour le parfum vanille et une pour le chocolat.
4. Faire fondre le chocolat et la pâte de cacao à 70°C, puis lisser le crémeux vanille.
5. Incorporer ¼ de la meringue dans chaque base pour détendre les préparations, puis ajouter le reste délicatement, en veillant à ne pas casser les bulles d’air.
6. Beurrer généreusement les moules à soufflé et les remplir avec environ 60 g de pâte.
7. Bien lisser la surface et enfourner à 190°C pendant 8 minutes.
8. Laisser les soufflés refroidir à température ambiante avant de les déguster, afin de préserver leur texture aérienne.

Glace vanille (optionnel)

1. Chauffer le lait avec la gousse de vanille et laisser infuser toute une nuit pour un parfum intense. Le lendemain, filtrer le mélange et le chauffer à nouveau.
2. Ajouter la trimoline et le glucose, puis incorporer la moitié du sucre mélangé avec le stabilisant à 40°C et porter le tout à ébullition.
3. Enfin, ajouter les jaunes d’œufs et le reste du sucre, et cuire jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère.
4. Laisser maturer 24 heures au frais, puis mixer et congeler pour obtenir une glace onctueuse et parfumée.

Finition et service

1. Pour un effet marbré élégant, alterner délicatement les préparations vanille et chocolat dans les moules.
2. Servir tiède, accompagné d’une boule de glace vanille, et savourer le mariage aérien du soufflé et la douceur crémeuse de la glace.