Recette
Le jardin des sens
Cédric Bourassin
De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, le restaurant de la fameuse Ecole Hôtelière de Lausanne, a acquis une expertise unique qu’il partage avec les étudiants et les clients.
Ingrédients
200g de tomate cherry grappe
5 pièces de minis fenouil
3 courgette
5 minis carottes
1 chou romanesco
1 betterave chiogga
1 salade sucrine
5 minis poireaux
5 artichauts poivrade
5 petits radis
100g de boulgour fin
2 œufs
250g d'huile d’olive
10g de menthe
50g de coco rapée
200g de concombre
1 botte de cerfeuil
20g d'oseille rouge
40g de mizuna rouge et verte
10g de petite roquette
1 botte de basilic thai
1 botte de basilic poupre
1 botte de basilic citron
20g de persil plat
20g d'aneth
5 fleurs de ciboulette
100g de yoghourt
Le Berceau des Sens
Préparation
- Cuire les légumes à l’anglaise (dans l'eau bouillante salée): minis fenouils, minis poireaux, chou romanesco
- Emonder les tomates grappe, les évider et y mettre un fromage au fine herbes.
- Blanchir les lamelles de courgettes puis bien les refroidir dans une eau glacée pour fixer la chlorophylle c’est à dire la couleur, ceci et valable pour tous les légumes verts.
- Dans un bol, réaliser l’émulsion à l’huile d’olive.
- 2 œufs mollet avec une cuillère à soupe d’eau et monter en émulsion avec 250g d’huile d’olive. Façon mayonnaise.
- 200g de concombre mixé mis au sel pendant une heure au frais.
- Mélanger le tout et vous obtiendrez une raita de concombre.
- Cuire 100g de boulgour fin à l’anglaise puis assaisonner le avec de la coriandre hachée et des zestes de citrons confits
- Cuire les carottes dans une poêle avec un beurre du ras El hanout ou bien à l’étouffé dans une cocotte.
Cédric Bourassin, Le Berceau des Sens, Lausanne
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