Consommé de langoustines

1. Décortiquer les langoustines en gardant les têtes et réserver les queues au frais. Couper les têtes en deux, les caraméliser avec l’huile d’olive et un peu de beurre afin de récupérer le maximum de sucs de cuisson. Y ajouter la garniture aromatique (oignon, carotte, poireau, échalote) et faire pincer (faire rissoler fortement) le tout jusqu’à obtenir une légère coloration.
2. Ajouter une demi-cuillère à soupe de concentré de tomate, bien mélanger puis déglacer et flamber avec le brandy. Mouiller à hauteur avec moitié fond blanc de volaille et moitié eau, puis laisser mijoter environ une heure à frémissement doux. Passer au chinois le consommé.

Sauce courge et ras el-hanout

1. Presser un citron et réserver. Tailler la butternut en brunoise d'environ 5 mm et la passer à la centrifugeuse afin d’extraire le maximum de jus. Mélanger les 2 jus et faire réduire de moitié. Ajouter les deux ras el-hanout, réduire de moitié et monter au beurre.

Brunoise de butternut

1. Tailler la butternut en brunoise, la faire blanchir à l’eau salée puis rafraîchir dans de l'eau froide et réserver.
2. Ciseler un oignon et le faire revenir au beurre sans coloration. Ajouter le lard sec du Valais taillé en brunoise, ajouter la courge et laisser cuire 2 à 3 minutes à feu vif. Y ajouter la sauce courge et ras-el-hanout. Réserver.

Langoustine poêlée

1. Poêler les langoustines côté dos dans une poêle antiadhésive avec de l’huile d’olive. Les retourner puis ajouter une noisette de beurre.

Dressage

1. Déposer de la brunoise et de la sauce au fond de l'assiette. Ajouter une langoustine, émulsionner le consommé de langoustine et le déposer joliment sur l'assiette.