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Ces brioches romaines fourrées à la crème vanillée sont de vrais petits nuages gourmands.

Christophe Loeffel
Recette

La tarte aux fraises de Christophe Loeffel

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Christophe Loeffel

«Pâtissier de l'année» 2021, le jeune homme réalise de magnifiques desserts à la Maison Décotterd. Au gastro, mais aussi au Bistro et au lounge! Ou quand la haute pâtisserie se rend accessible.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Pâte sucrée

150 g de beurre 

95 g de sucre glace

30 g de poudre d’amande

60 g d'oeufs

1 g de sel

250 g de farine 

 

Compotée de fraises et poivre Timut 

250 g de fraises 

100 g de sucre 

Poivre de Timut

 

 

Crème pâtissière 

125 g de lait

2 g de poivre timut 

40 g de jaune d'oeuf

15 g de sucre

12 g de Maïzena

10 g de beurre 

Préparation

Pâte sucrée

  1. Dans la cuve du batteur muni de la feuille, malaxer le beurre puis ajouter le sucre glace, et la poudre d’amande. 
  2. Une fois le mélange bien homogène, ajouter le sel et les oeufs. Une fois que le mélange est homogène, ajouter la farine. Travailler la pâte le minimum de temps de façon à avoir une pâte juste agglomérée. Débarrasser bien à plat, sur une plaque filmé au contact. Mettre au réfrigérateur pendant 2 heures. 
  3. Étaler la pâte à environ 2mm d’épaisseur, puis la remettre au réfrigérateur pendant 30 minutes environ. 
  4. Foncer les moules à tarte puis passer les au congélateur pour 15 minutes. Chemiser l’intérieur de papier aluminium, ajouter des poids.
  5. Cuire au four ventilé pendant environ 20 minutes avant d’enlever le papier aluminium avec les poids. Remettre en cuisson encore 10 minutes environ jusqu’à obtenir une belle couleur brune. Démouler et laisser refroidir. 

 

Compotée de fraise et poivre Timut 

  1. Laver et couper les fraises en petits morceaux et cuire dans une casserole avec le poivre moulu et le sucre. Ajouter la gélatine puis laisser refroidir au réfrigérateur. Détendre la compote.

 

Crème pâtissière 

  1. Faire bouillir le lait dans une casserole, mélanger dans un cul de poule les jaunes avec le sucre et la Maïzena. Verser la moitié du lait bouillant dans le mélange et fouetter. Re mettre dans la casserole le mélange et faire bouillir 2 minutes tout en mélangeant énergiquement.
  2. Ajouter le beurre et bien mélanger. Une fois que cette crème pâtissière est à 35°C, détendre dans un cul de poule au fouet jusqu’à obtenir une texture lisse et onctueuse.

 

Finitions

  1. Mettre dans le fond de tarte de la compotée de fraises et de la crème pâtissière jusqu’à ras, puis terminer par décorer avec des morceaux de fraises fraiches. 
Christophe Loeffel
Mots-clésdessertsChristophe LoeffelPâtissier de l'année
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