Joues de veau braisées

1. Parer les joues si nécessaires, ou demander à votre boucher de le faire pour vous. Saler les joues.
2. Dans une cocotte en fonte colorer vivement les joues, ajouter la garniture aromatique taillée en grosse mirepoix, déglacer avec le Madère, réduire de 2/3 puis ajouter le fond de veau et l’eau.
3. Couvrir et mettre au four à cuire à 160°C pendant 2 heures, les joues doivent être fondantes, à la limite de la tenue.
4. Décanter la viande, l’émietter, ajouter un peu de jus si nécessaire et réserver.
5. Réduire le jus si nécessaire et le conserver pour le service.

Joue de veau cuites sous-vide

1. Parer les joues si nécessaires, ou demander à votre boucher de le faire pour vous. Saler les joues.
2. Dans une poêle, colorer vivement les joues. Déglacer avec le vieux Madère pour caraméliser les joues, refroidir.
3. Mettre en sac sous vide avec le beurre, le jus de truffes et cuire en four vapeur à 65° C pendant 36 heures.

Farce fine de veau

1. Dans la cuve d’un cutter bien froid, mixer le maigre de veau avec le sel et le poivre.
2. Ajouter la crème en une fois, mixer de nouveau.
3. Passer cette farce au tamis et ajouter le vieux Madère. Réserver.

Condiment truffes

1. Emincer le blanc de poireaux et les champignons.
2. Dans une cocotte étuver ces légumes avec le beurre.
3. Une fois le poireau bien cuit ajouter la truffe hachée et déglacer avec le Madère, réduire de 2/3 puis ajouter le fond de veau, cuire 5 minutes et laisser infuser. Egoutter, conserver le jus pour le mixage.
4. Avec l’aide d’un blender mixer cette préparation, puis ajouter petit à petit le jus de cuisson jusqu’au point d’épaississement souhaité. Réserver.

Céleri rôti

1. Laver le céleri, conserver la peau.
2. Le disposer dans une feuille d’aluminium avec l’huile de truffe, le sel et le poivre.
3. Le cuire dans un four sec à 160° C pendant 2 heures.
4. Vérifier la cuisson, il doit être fondant, le laisser refroidir dans l’aluminium.
5. Une fois froid, tailler des tranches de 2 cm d’épaisseur, puis détailler la forme souhaitée.
6. Réserver les parures pour la purée.

Pulpe de céleri

1. Mouiller à hauteur les parures avec la crème et le fond blanc, réduire jusqu’à ce que l’ensemble devienne crémeux puis à l’aide du blender mixer l’ensemble.
2. Il faut avoir la même consistance que le condiment de truffes. Assaisonner et réserver.

Julienne de céleri

1. Tailler une julienne fine de céleri.
2. Blanchir cette julienne une fois départ eau froide.
3. Egoutter et sécher cette julienne.
4. Dans une friteuse, frire la julienne à 150° C, égoutter et saler. Réserver.

Jus

1. Si la cuisson des joues braisées a été correctement menée, le fond de braisage doit être à bonne consistance, finir ce jus avec de la truffe hachée, du Madère XO et une noisette de beurre. Rectifier l'assaisonnement.

Montage

1. Tailler en deux une joue de veau cuite sous vide, puis en son centre disposer une belle lamelle de truffe, reformer la joue.
2. Dans un moule, disposer la joue de veau émiettée tiédie, puis en son centre la joue truffée reconstituée.
3. Refermer avec de la joue émiettée. Mettre au frais afin que le collagène de la joue émiettée redurcisse. Après refroidissement, démouler.
4. Sur une feuille de papier film, étaler un voile de farce fine et enfermer la joue à l’intérieur.
5. Dans un four vapeur à 85° C, enfourner ces joues 5 minutes afin de cuire la farce fine.

Finition

1. Tailler une fine julienne de truffes.
2. Préparer un bac avec le mélange de riz soufflés.
3. Réchauffer les joues dans un four à chaleur mixte à 70° C, lustrer avec le jus avant l’envoi, enrober de riz et disposer la julienne.
4. Pointer les deux pulpes sur le palet de céleri et la julienne de céleri.
5. Disposer comme sur la photo.