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Yoann Caloué
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Carpaccio de Saint-Jacques et clémentine

Le chef du Café des Banques à Genève sublime la noix de Saint-Jacques. Un recette parfaite pour les fêtes!

Jarret de boeuf Guy Ravet
Recette

Jarret de boeuf braisé

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Guy Ravet

A l’Ermitage, à Vufflens-le-Château, cuisine et excellence font partie de l’ADN familial. Guy, le fils, marathonien et chef émérite, le prouve au quotidien.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

2 tranches de jarret de boeuf

1 carotte émincée

1 oignon émincé

2 gousses d’ail

15cl de concassé de tomate

15cl de jus de veau

30cl de bière ambrée

30cl d'eau

20g de farine

1 citron en zestes

10g de romarin

20g de persil haché

Grand Hôtel du Lac

Esprit Ravet

Rue d'Italie 1

1800 Vevey

+41 21 925 06 06

www.ghdl.ch

Préparation

  1. Assaisonner de sel et poivre les tranches de jarret et fariner légèrement sur toute les faces.
  2. Chauffer une cocotte avec de l’huile de tournesol, ajouter les jarrets et saisir pour obtenir une belle coloration. Retirer la viande. Ajouter les carottes, oignons, l’ail et suer deux minutes, verser le concassé de tomates et cuire encore une minute.
  3. Déglacer avec la bière, cuire une minute, ajouter la viande puis recouvrir avec l’eau pour que les jarrets soient entièrement recouverts. Ajouter la branche de romarin et les zestes de citron. Recouvrir avec un couvercle ou du papier d’aluminium.
  4. Mettre au four à 160°C pendant 3-4 heures en arrosant la viande toutes les 30 minutes. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la viande soit bien tendre en ajoutant un peu d’eau si besoin.

 

Finition et dressage

  1. Laisser reposer 20 minutes, puis garnir de persil haché et de fleurs de romarin.
Guy Ravet, Grand Hôtel du Lac, Esprit Ravet, Vevey
Mots-clésJarret de boeufRecetteGuy Ravetviande
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