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Recette
Jarret d'agneau aux légumes par Guy Ravet
Guy Ravet
Guy Ravet est le chef exécutif du Grand Hôtel du Lac à Vevey. Président des Grandes Tables de Suisse, il a décroché 17 points d'emblée.
Ingrédients
Jarret d'agneau
800 g de jarret d'agneau
10 g de farine
80 g de carotte en dés (1 cm)
80 g d'oignons en dés (1 cm)
80 g de céleri-rave en dés (1 cm)
1 gousse d'ail hachée
20 g de concentré de tomates
3 brins de thym
1 branche de romarin
100 g de vin rouge
600 g de bouillon de légumes
30 g d'abricots secs coupés en petits dés
10 g de menthe finement hachée
Légumes
300 g de mini-carottes
100 g de navets
50 g de bouillon de légumes
20 g de beurre
Huile de tournesol
Sel
Poivre
Préparation
- Saler et poivrer le jarret d'agneau et le saupoudrer légèrement de farine. Faire chauffer l'huile dans une cocotte, saisir la viande de tous les côtés, puis la retirer et la mettre de côté.
- Faire revenir quelques minutes les oignons, les carottes, le céleri et l'ail dans la cocotte (jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés). Ajouter le concentré de tomate pendant environ une minute puis mouiller avec le vin et faire réduire de moitié. Verser le bouillon et porter à ébullition.
- Remettre la viande dans la cocotte, ajouter le romarin et le thym, couvrir et faire braiser au four à 160°C à chaleur tournante durant deux heures et demie.
- Retirer la viande, passer la sauce au tamis fin en pressant un peu les légumes et les jeter ensuite.
- Nettoyer les mini-carottes et les navets avec un petit couteau et les plonger quelques minutes dans de l'eau froide. Les blanchir ensuite deux à trois minutes dans de l'eau salée et les refroidir dans de l'eau glacée.
- Réduire légèrement le fond de braisage passé et, pendant ce temps, faire chauffer le bouillon dans une sauteuse. Ajouter les légumes et le beurre et glacer jusqu'à ce que le liquide se soit presque entièrement évaporé et que les légumes soient bien brillants.
- Ajouter les abricots au fond de cuisson et faire mijoter brièvement, puis lier le tout avec un peu de beurre. Déposer la viande dans la sauce et la glacer avec la sauce. Pour finir, ajouter les légumes à la viande et parsemer de menthe fraîchement hachée.
Guy Ravet
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