Recette
Huîtres Gillardeau aux pommes Granny Smith
Armel Bedouet
Le talentueux chef de L’Aparté (17/20), le discret et intimiste restaurant du Royal Manotel de Genève, surprend son public avec des plats aériens et raffinés dans un cadre qui ne l’est pas moins.
Ingrédients
2 pommes Granny Smith
Une botte d'oseille
12 huîtres n°2
12 feuilles oyster leaves
Agar agar
Préparation
- Centrifuger les pommes et l’oseille,
- Filtrer et coller avec l’agar agar (2gr par litre)
- Ouvrir les huîtres et filtrer le jus
- Décortiquer les huîtres
- Les griller
- Confectionner une gelée avec le jus et l’agar-agar (2gr par litre)
- Dresser et décorer avec les Oyster Leaves
Armel Bedouet, Royal Manotel, L'Aparté, Genève
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