Huîtres Gillardeau, pommes Granny Smith, Oseille, Oyster Leaves

Recette
Huîtres Gillardeau aux pommes Granny Smith

Armel Bedouet

 Le talentueux chef de L’Aparté, le discret et intimiste restaurant du Royal Manotel de Genève, surprend son public avec des plats aériens et raffinés dans un cadre qui ne l’est pas moins. 

Huîtres Gillardeau aux pommes Granny Smith

Une entrée surprenante par Armel Bedouet, chef du restaurant l'Aparté à Genève.

Ingrédients

2 pommes Granny Smith

Une botte d'oseille

12 huîtres n°2

12 feuilles oyster leaves

Agar agar

Royal Manotel

Restaurant L'Aparté

Rue de Lausanne 41

1201 Genève

+41 22 906 14 14

www.manotel.com

Préparation

  1. Centrifuger les pommes et l’oseille,
  2. Filtrer et coller avec l’agar agar (2gr par litre)
  3. Ouvrir les huîtres et filtrer le jus
  4. Décortiquer les huîtres
  5. Les griller
  6. Confectionner une gelée avec le jus et l’agar-agar (2gr par litre)
  7. Dresser et décorer avec les Oyster Leaves
Armel Bedouet, Royal Manotel, Restaurant L'Aparté, Genève