Pour la ganache montée

1. La veille, verser 10cl de crème, le sucre et les zestes de citron dans une casserole.
2. Porter à ébullition puis ajouter le chocolat blanc sur feu doux en remuant bien afin que cela n’attache pas.
3. Ajouter les framboises et la gélatine préalablement trempée.
4. Mixer finement.
5. Passer au tamis et verser sur 10cl de crème froide, ajouter le serré.
6. Réserver au réfrigérateur au minimum 3 heures.

Biscuit

1. Mixer les spéculoos afin qu’ils soient bien fins. Fondre le chocolat blanc au bain-marie, ajouter les spéculoos.
2. Chemiser d’un papier sulfurisé 4 cercles de 6cm de diamètre.
3. Dresser le biscuit au fond sur 1cm d’épaisseur en tassant bien.
4. Réserver 1 heure au frais.

1. Dans un bol de mixeur, fouetter la ganache jusqu’à obtenir la consistance d’une chantilly. Transférer dans un sac à dresser.
2. Dresser la ganache montée dans les cercles jusqu’en haut, lisser et réserver 1 heure au frais. Démouler.
3. Dresser sur assiette et décorer à l’aide des framboises, du coulis et de la menthe. Régalez-vous !