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Aiguillette de bœuf du pays façon Tataki

Tendre à souhait, cette aiguillette de bœuf façon Tataki sera parfaite pour votre entrée.

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Le Cigalon

Recette
Goujonnettes de brochet sautées au fenouil

Jean-Marc Bessire

Le chef Jean-Marc Bessire met en avant et sublime le thème de la mer dans son restaurant «Le Cigalon» à Genève.

IngrédientsPréparation

Ingrédients

(Pour 2 personnes, en entrée)

 

120 g de filets de brochet coupés en goujonnettes (en biais)

1 pièce de fenouil

1 pincée de curcuma

1 filet d'huile d’olive

1 pincée de fleur de sel

Le Cigalon

Route d'Ambilly 39

1226 Thônex

+41 22 349 97 33

www.le-cigalon.ch

Préparation

Purée

  1. Couper les extrémités et le cul du fenouil. Les hacher grossièrement, puis les faire revenir dans une sauteuse avec l’huile d’olive et du sel. Ajouter le curcuma, mouiller à hauteur avec de l’eau, puis cuire avec un couvercle à feu doux pendant 20 minutes.
  2. Mixer, ajouter l'huile d’olive et rectifier l’assaisonnement. Passer cette purée au tamis et réserver au chaud.
  3. A la mandoline, couper de fines lamelles de fenouil cru et les mettre dans de l’eau glacée.

 

Goujonnettes

  1. Couper le reste du fenouil en quatre et le cuire à la vapeur.
  2. Une fois cuit, le faire colorer avec les goujonnettes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Assaisonner avec la fleur de sel.

 

Dressage

  1. Mettre la purée au centre de l’assiette, ajouter le fenouil et les goujonnettes, décorer avec les pickles de fenouil, ajouter un filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel.
  2. Décorer avec les pluches de fenouil.
Jean-Marc Bessire, Le Cigalon, Thônex
Mots-clésPoissonLe Cigalon

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