recipeGnocchis aux orties et asperges vertes
Fabian Raffeiner
Pas si faciles, les recettes de ce chef originaire du Tyrol du Sud! Parvenir à les réaliser n’en est que plus gratifiant.
Ingrédients
500g d’orties fraîches
1kg de pommes de terre (si possible des «Blaugelbe Stein» des Grisons)
80g de jaune d’œufs
200g de farine de blé (de type 550)
Sel, poivre
4 pleurotes du panicaut (champignons)
1 oignon
1 gousse d’ail
50ml de vin blanc, sec
200ml de bouillon de volaille ou de légumes
100ml de crème
500g d’asperges vertes
Huile d’olive
Kursaal Bern
Restaurant Meridiano
Préparation
- Effeuiller les orties, les blanchir pendant 2 à 3 minutes dans de l’eau salée, puis les laisser tremper dans de l’eau glacée. Par la suite, bien sécher les feuilles d’orties afin d’en retirer toute l’eau. Mixer finement la moitié des feuilles d’orties avec les jaunes d’œufs jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse.
- Peler et couper les pommes de terre en deux. Les faire cuire dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres, les retirer de l’eau et les laisser évaporer dans un four préchauffé à 120°C pendant environ 10 minutes. Passer les pommes de terre au passe-vite, mélanger cette purée avec la préparation orties-jaune d’œufs et avec environ 150g de farine (en rajouter plus si la pâte est trop humide), saler et poivrer. Pétrir le tout jusqu’à obtenir une pâte compacte.
- Former un rouleau avec la pâte et la découper en gnocchis. Les faire cuire dans de l’eau salée. Lorsque les gnocchis remontent et flottent à la surface, c’est qu’ils sont cuits. Les retirer à l’aide d’une écumoire et les laisser refroidir sur une plaque ou une assiette.
- Eplucher l’oignon et la gousse d’ail, les hacher et les faire revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire. Y verser le bouillon (de volaille ou de légumes) et laisser à nouveau réduire. Ajouter la crème et le reste des orties blanchies, mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une sauce crémeuse. Attention: ne pas laisser chauffer la sauce trop longtemps, elle risque de devenir grise. Assaisonner avec du sel et du poivre.
- Découper les pleurotes du panicaut en tranches et les dorer brièvement dans de l’huile d’olive. Saler et poivrer.
- Eplucher les asperges et les cuire dans une grande casserole d’eau salée.
- Pour la présentation, réchauffer séparément chaque partie de la recette et disposer sur une assiette. Ou alors réchauffer le tout dans une poêle et servir sous forme de ragoût.
Fabian Raffeiner, Kursaal Bern , Restaurant Meridiano, Berne
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