loading...
Recette
Gnocchi à l'ail des ours par Caminada
Andreas Caminada
Ce talentueux chef et propriétaire du restaurant Schloss Schauenstein (19 points) à Fürstenau (GR), est connu pour sa cuisine innovante et ses techniques raffinées.
Ingrédients
Pour 4 personnes
Gnocchi
350 g de pommes de terre (cuits à la vapeur la veille)
1 jaune d'œuf
25 g de semoule de blé dur
25 g de beurre ramolli
Sel marin et noix de muscade
35-75 g de farine blanche
Pesto à l'ail des ours
100 g d'ail des ours, sans les tiges
1 gousse d'ail
30 g de parmesan
50 g de pignons de pin grillés
Sel et poivre
Huile d'olive
Chlorophylle d'ail des ours
100 g d'ail des ours sans les tiges
30 g de fond de volaille
3 g de sel
Poivre blanc moulu
Cuisson finale
Fond de volaille
25 g de beurre
Préparation
- Cuire les pommes de terre avec leur peau jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis les laisser refroidir. Couvrir puis les placer au réfrigérateur pendant la nuit.
- Éplucher les pommes de terre et les passer au presse-purée ou au tamis. Ajouter le jaune d'œuf, la semoule de blé dur, le beurre, le sel et la muscade, puis mélanger délicatement. Ajouter 35 g de farine et mélanger délicatement jusqu'à obtenir une pâte lisse. Si la pâte est très humide, ajouter un peu de farine.
- Former les gnocchis et les faire cuire dans une casserole d'eau salée légèrement frémissante. Lorsque les gnocchis remontent à la surface, les laisser cuire encore 2 à 3 minutes. Si les gnocchis se défont, ajouter un peu plus de farine ou de jaune d'œuf à la pâte. Procéder de la même manière avec le reste de la pâte et la travailler comme souhaité. Passer rapidement les gnocchis cuits sous l'eau froide.
- Pour le pesto à l'ail des ours, mixer finement tous les ingrédients dans un moulinette et ajouter de l'huile d'olive jusqu'à obtenir une masse homogène.
- Pour la chlorophylle d'ail des ours, hacher grossièrement l'ail des ours et mixer le tout finement dans le moulinette.
- Chauffer 3 louches de fond de volaille dans une poêle avec 25 g de beurre et laisser réduire jusqu'à ce que le mélange soit bien translucide. Ajouter les gnocchis et 2 cuillères à soupe de chlorophylle d'ail des ours, assaisonner. Servir avec une cuillère de pesto à l'ail des ours.
Andreas Caminada
Articles Similaires
