Fricassée

1. Découper les cuisses en deux à la jointure. Manchonner les pillons. Couper les têtes d’os des cuisses, puis rouler et ficeler. Dans une sauteuse, faire colorer à l’huile la volaille. Une fois bien colorée, la retirer sur une assiette.
2. Ajouter le beurre et la garniture aromatique dans la sauteuse, bien suer et reposer la volaille sur la garniture. Mouiller avec le jus de poulet, porter a ébullition, et cuire à couvert dans un four a 180° pour 30 minutes.
3. En fin de cuisson, passer le jus à travers un chinois étamine, lier au besoin avec un peu de fécule de maïs, ajouter 20g de beurre frais, rectifier l’assaisonnement et réserver.

Asperges

1. Écussonner délicatement les asperges, puis faire des bouquets d’environs 10 pièces. Cuire à l’anglaise pendant environ 5 minutes. Refroidir dans de l’eau glacé et couper les têtes a environ 5 cm. Réaliser des tronçons d’un demi cm, légèrement de biais avec le reste et réserver.

Crème de morilles

1. Bien laver les morilles à l’eau légèrement vinaigrée plusieurs fois si nécessaire, et bien les sécher. Eplucher et ciseler les échalotes, hacher finement l’ail.
2. Dans une poêle bien chaude faire rapidement sauter les morilles pendant 2 minutes pour les débarrasser de leur eau de végétation, égoutter dans une passoire.
3. Dans la même poêle faire fondre le beurre, ajouter l’ail haché et l’échalote ciselée et faire rissoler pendant 2 minutes.
4. Ajouter les morilles, assaisonner avec le sel, le poivre et la poudre de morille, puis cuire à feu vif pendant 5 minutes, leur donner une légère coloration. Déglacer avec le Porto blanc et le Madère et réduire les alcools de moitié, puis ajouter le bouillon et la crème. Cuire à feu doux pendant 15 min jusqu’à que la crème soit onctueuse. Réserver au chaud.

Dressage et finition

1. Dans une sauteuse, chauffer un peu d’huile d’olive et lustrer les asperges. Glacer la volaille avec le fond de braisage, puis la disposer au centre de l’assiette. Disposer harmonieusement des tronçons d’asperges autour, napper généreusement de crème de morilles.
2. Finir avec un cordon de jus de braisage et quelques herbes fraîches.