Recette
Fricassée de fèves et petits pois au lard
Philippe Chevrier
Ce talentueux chef règne en maître sur la gastronomie genevoise avec les 19 points de son Domaine de Châteauvieux, mais aussi avec sa kyrielle de brasseries gourmandes, son steak house de luxe et ses burgers signature.
Ingrédients
(Pour 4 personnes)
500 g de petits pois
500 g de fèves
1 pièce de sucrine
1 oignon jaune
2 pommes de terre
100 g de lard du valais
5 cl d'huile d’arachide
100 g de beurre
Fleur de sel
4 gousses d’ail noir
10 g de sucre
Poivre du moulin
1 botte de carottes fanes
1 bottes d’oignons nouveaux
Préparation
- Ecosser les petits pois et les fèves. Les cuire séparément à l’anglaise 4 minutes. Vérifier la cuisson et arrêter celle-ci en les plongeant dans de l'eau glacée. Egoutter et retirer la petite peau délicatement. Réserver au frais.
- Emincer finement la sucrine.
- Eplucher l’oignon et l’effeuiller. Tailler des petits dés et les blanchir environ 3 minutes (départ eau froide).
- Tailler de petits lardons dans le lard du Valais, en prenant soin d’enlever la couenne et les faire revenir à la poêle jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Débarrasser sur papier absorbant. Eplucher les pommes de terre et tailler de belles billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Blanchir celles-ci 5-6 minutes et les égoutter. Dans une poêle avec de l’huile et du beurre, les faire sauter jusqu’à obtenir une belle coloration.
- Couper les fanes de carottes à 1 cm et cuire les carottes à l’anglaise 7 minutes puis les glacer. Retirer la peau avec les doigts.
- Couper les verts d’oignons et les cuire à blanc, dans une casserole avec une pincée de sucre, du sel, de l’eau et du beurre.
- Eplucher et tailler les gousses d’ail noir.
- Pour le dressage réchauffer et assembler tout les éléments, rectifier l’assaisonnement et glacer au jus d’agneau. Déposer les morceaux d’ail noir sur le dessus.
Philippe Chevrier
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