Recette
Filets de perche poêlés à l’huile d’olive
Jean-Marc Bessire
Le chef Jean-Marc Bessire met en avant et sublime le thème de la mer dans son restaurant «Le Cigalon» à Genève.
Ingrédients
(Pour 2 personnes, en entrée)
120 g de filets de perche du Léman
2 pièces d’endives
1 cuillère à café de miel
1 filet d'huile d’olive
1 pincée de fleur de sel
6 grains de baies poivre verveine
Le Cigalon
Préparation
- Blanchir les endives entières et les refroidir aussitôt. Les couper en quatre puis les faire revenir dans une poêle avec les filets de perche, coté peau seulement. Assaisonner.
- Retirer le tout sur une assiette.
- Dans la poêle, mettre le miel et les grains de poivre, un peu d’eau et faire un caramel. Ajouter les endives qui doivent rester bien croquantes, puis les filets. Bien les rouler dans le sirop sans les recuire.
- Dresser et napper avec le caramel.
Jean-Marc Bessire, Le Cigalon, Thônex
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