RecetteFilets de perche cuits au sel et artichaut
Frédéric Breton
Ce chef déploie son raffinement, son savoir-faire et son talent dans le cadre insolite et panoramique du 1424.
Ingrédients
24 filets de perche
500g de gros sel
50g de mayonnaise
2 artichauts
20g de cresson
20g de cerfeuil
20g d’oseille
10g de persil plat
20g de basilic
La Fabrique Cornu
Restaurant Le 1424
Préparation
- Mettre les filets de perche dans le gros sel pendant 1 heure. Les rincer ensuite à l’eau.
- Eplucher les artichauts et les cuire dans un blanc. Une fois cuits, les couper en triangles.
- Mixer toutes les herbes ensemble avec une mayonnaise détendue et garder quelques pluches pour la décoration.
- Passer 1 minute les filets de perches dans un four vapeur à 90°C.
- Assembler le tout harmonieusement.
Frédéric Breton, La Fabrique Cornu, Restaurant Le 1424, Champagne
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