Rouget

1. Habiller les rougets et lever les filets tout en les gardant attachés par la queue. Garder les têtes, les arêtes et les foies pour la sauce. Les désarêter, les saler 8g/kg, puis les réserver ainsi.
2. Les snacker à la plancha au dernier moment.

Jus corsé

1. Torréfier les arêtes avec le paprika à 160°C pendant 10 minutes et les bâtons de fenouil. Déglacer avec le vin blanc. Réduire puis mouiller à hauteur. Laisser cuire une trentaine de minutes. Passer et réduire.
2. Monter légèrement au beurre et à l’huile d’olive. Garder une partie pour l’émulsion. Lier la seconde partie pour la sauce avec les foies et si besoin, avec un peu de maïzena.

Millefeuille de tomate

1. Monder les tomates, les couper en quatre, puis les épépiner. Les sécher au four à 90°C avec sel, sucre glace, huile d’olive, thym et ail. Les arrêter à la texture voulue.
2. Réaliser le pesto en mélangeant tous les éléments au blinder.
3. Monter en millefeuille avec trois épaisseurs de tomates et deux épaisseurs de pesto. Mettre sous presse.

Finition

Monder les tomates jaunes, les couper en quatre, puis réserver. Eplucher les amandes, les diviser en deux, puis les conserver dans du lait. Couper les olives en huit.

Dressage

Disposer le plastique rond pour saupoudrer de poudre de tomate comme sur la photo. Poser les montage tomate et pesto puis disposer soigneusement les trois morceaux de chaque (tomate jaune, d’olives et amandes fraîches) et les cress. Ensuite le rouget, l’émulsion sur le dessus et un point de sauce au milieu de l’assiette.