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Berceau des Sens
Recette

Filet de rouget, millefeuille tomate & pesto

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Cédric Bourassin

De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, le restaurant de la fameuse Ecole Hôtelière de Lausanne, a acquis une expertise unique qu’il partage avec les étudiants et les clients. 

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

(Pour 10 personnes)

 

Rouget

10 rougets de 150 à 200 g

 

Jus corsé 

Têtes, arêtes, foies des rougets

3 bâtons de fenouil

Paprika

Maïzena

Huile d’olive

Beurre

 

Millefeuille de tomate 

15 tomates de Berne

40 g de pignons de pin

40 g de basilic

60 g de parmesan

3 g d’ail

130 g d’huile d’olive

Sel

Poivre

15 amandes fraîches

4 tomates jaunes cerise

2 olives noires

 

Finition

10 têtes de basilic cress

20 têtes de shizo cress

Le Berceau des Sens

Route de Berne 301

1000 Lausanne

+41 21 785 12 21

www.berceau-des-sens.ch

Préparation

Rouget

  1. Habiller les rougets et lever les filets tout en les gardant attachés par la queue. Garder les têtes, les arêtes et les foies pour la sauce. Les désarêter, les saler 8g/kg, puis les réserver ainsi.
  2. Les snacker à la plancha au dernier moment.

 

Jus corsé

  1. Torréfier les arêtes avec le paprika à 160°C pendant 10 minutes et les bâtons de fenouil. Déglacer avec le vin blanc. Réduire puis mouiller à hauteur. Laisser cuire une trentaine de minutes. Passer et réduire.
  2. Monter légèrement au beurre et à l’huile d’olive. Garder une partie pour l’émulsion. Lier la seconde partie pour la sauce avec les foies et si besoin, avec un peu de maïzena.

 

Millefeuille de tomate

  1. Monder les tomates, les couper en quatre, puis les épépiner. Les sécher au four à 90°C avec sel, sucre glace, huile d’olive, thym et ail. Les arrêter à la texture voulue.
  2. Réaliser le pesto en mélangeant tous les éléments au blinder.
  3. Monter en millefeuille avec trois épaisseurs de tomates et deux épaisseurs de pesto. Mettre sous presse.

 

Finition

Monder les tomates jaunes, les couper en quatre, puis réserver. Eplucher les amandes, les diviser en deux, puis les conserver dans du lait. Couper les olives en huit.

 

Dressage

Disposer le plastique rond pour saupoudrer de poudre de tomate comme sur la photo. Poser les montage tomate et pesto puis disposer soigneusement les trois morceaux de chaque (tomate jaune, d’olives et amandes fraîches) et les cress. Ensuite le rouget, l’émulsion sur le dessus et un point de sauce au milieu de l’assiette.

Cédric Bourassin, Le Berceau des Sens, Lausanne
Mots-clésCédric BourassinBerceau des SensPoisson
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