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        Recette

        Filet de canette laqué au pain d'épices

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        Guy Ravet

        Guy Ravet est le chef exécutif du Grand Hôtel du Lac à Vevey. Président des Grandes Tables de Suisse, il a décroché 17 points d'emblée.

        Ingrédients
         
        Préparation

        Ingrédients

        Canette

        4 filets de canette

        20g de beurre

        1 branche de romarin

        150g de pain d’épices

         

        Jus

        30cl de jus de veau

        10cl de sauce soja

        40g de miel

        50g de beurre

         

        Garniture

        1 orange

        1 pamplemousse

        1 citron vert

         

        Huile d’olive, sel, poivre

        Grand Hôtel du Lac

        Emotions par Guy Ravet

        Rue d'Italie 1

        1800 Vevey

        +41 21 925 06 06

        www.ghdl.ch

        Préparation

        La canette

        1. Lever la peau, la rouler.
        2. Assaisonner les filets
        3. Mettre sous-vide avec la peau, le beurre et le romarin.
        4. Cuire dans un bain à 56°C pendant 40 minutes.
        5. Retirer et laisser reposer au moins 10 minutes.

        Le pain d'épices

        1. Couper le pain d’épices en petits morceaux, le sécher au four à 120°C pendant 15 minutes.
        2. Mixer finement.

        Garniture

        1. Récupérer les zestes de l’orange et du pamplemousse.
        2. Lever l’orange et le pamplemousse pour obtenir les suprêmes.
        3. Bien presser pour récupérer tout le jus.
        4. Blanchir les zestes à l’eau trois fois.
        5. Les enrober de sucre, puis les sécher au four à 100°C pendant 30 minutes.

        Jus

        1. Cuire les jus et réduire de moitié
        2. Ajouter le fond veau et réduire de moitié.
        3. Ajouter le miel, le soja, le beurre et le jus de citron vert.
        4. Cuire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.

        Finition et dressage

        1. Ouvrir le sachet de canette et égoutter les filets et la peau.
        2. Enrober le dessus du filet de poudre de pain d’épices puis poêler pour obtenir une belle croûte.
        3. Garnir de jus, des suprêmes et zestes d’agrumes.

         

        Guy Ravet, Grand Hôtel du Lac, Emotions par Guy Ravet, Vevey
        Mots-clésVolailleCanettePain d'épicesAgrumesviandeLes recettes des chefs
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