Filet de bœuf et foie gras

1. Dans un poêlon faire rôtir au beurre, à l’ail, et avec le thym le filet de bœuf quatre minutes de chaque côté. Débarrasser le filet de bœuf.
2. Faire rissoler ensuite les escalopes de foie gras. Réserver

Ragout truffé 

1. Dans une casserole, faire suer au beurre les oignons cébette ciselés et ajouter les dés de truffe. Déglacer avec le porto et madère et laisser réduire de moitié.
2. Ajouter le jus de viande et laisser cuire dix minutes à feu doux. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Croustillant de pain de mie 

1. Détailler des cercles de cinq centimètres de diamètre de pain de mie.
2. Les faire poêler au beurre clarifié jusqu'à l'obtention d'une coloration blonde. Réserver.

Finition et dressage

1. Faire rissoler au beurre les blettes, puis les disposer au fond de l’assiette. Tout autour mettre le ragout de truffe.
2. Disposer le filet de bœuf, le croustillant de pain de mie, l’escalope de foie gras.
3. Pour finir, mettre les dés de truffe, la fleur de sel et les pluches d'oignons cébette. Servir le jus de bœuf à part en saucière.