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Le studio des chefs
La salade de pâtes d'Andreas Caminada

La mayonnaise maison et les cornettes cuites «al dente» sont le secret de cette salade facile à préparer!

Michel Roth
Recette

Filet de bœuf et escalope de foie gras poêlé

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Michel Roth

Venu du Ritz à Paris, ce chef fait des miracles culinaires précis et gourmands au Président Wilson, à Genève, dont il est le chef. Un grand talent!

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Filet de bœuf et foie gras

4 pièces de filet de bœuf de 180g

4 pièces d'escalope de foie de 50g

25g de beurre

1 gousse d’ail

1 branche de thym

 

Ragout truffé

40g de truffe fraiche en dés

4 pièces d’oignon cébette thaï ciselé

20g de beurre

2dl de porto

2dl de madère

1dl de jus de bœuf

 

Croustillant de pain de mie

4 tranches fines de pain de mie brioché

35g de beurre clarifié

 

Finition et décor

12 pièces de dés de truffe

120g de blettes cuites

4dl de jus de bœuf

Quelques pluches d'oignons cébette

Fleur de sel

15g de truffe blanche en lamelle

12 pièces de chips de topinambour

1 pincée de fleur de sel

2dl de jus de veau

President Wilson

Bayview

Quai Wilson 47

1211 Genève

+41 22 906 65 52

www.hotelpresidentwilson.com

Préparation

Filet de bœuf et foie gras

  1. Dans un poêlon faire rôtir au beurre, à l’ail, et avec le thym le filet de bœuf quatre minutes de chaque côté. Débarrasser le filet de bœuf.
  2. Faire rissoler ensuite les escalopes de foie gras. Réserver

 

Ragout truffé 

  1. Dans une casserole, faire suer au beurre les oignons cébette ciselés et ajouter les dés de truffe. Déglacer avec le porto et madère et laisser réduire de moitié.
  2. Ajouter le jus de viande et laisser cuire dix minutes à feu doux. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

 

Croustillant de pain de mie 

  1. Détailler des cercles de cinq centimètres de diamètre de pain de mie.
  2. Les faire poêler au beurre clarifié jusqu'à l'obtention d'une coloration blonde. Réserver.

 

Finition et dressage

  1. Faire rissoler au beurre les blettes, puis les disposer au fond de l’assiette. Tout autour mettre le ragout de truffe.
  2. Disposer le filet de bœuf, le croustillant de pain de mie, l’escalope de foie gras.
  3. Pour finir, mettre les dés de truffe, la fleur de sel et les pluches d'oignons cébette. Servir le jus de bœuf à part en saucière.
Michel Roth, President Wilson, Bayview, Genève
Mots-clésviandeMichel RothBayview
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