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recette
Filet de bar et carottes fanes glacées
Vincenzo Piccinni
Chef du D (13/20), Vincenzo Piccinni aime mettre en scène, notamment, pleins de légumes colorés et proposés en différentes textures. Le tout est à déguster dans un décor sobre et contemporain à St-Imier.
Ingrédients
(Pour 5 personnes)
1 kilo de bar de ligne en filet (demander au poissonnier de garder la carcasse)
200 ml de vin blanc
1 oignon
500 ml de crème
2 bottes de carottes fanes
1 kilo de pomme de terre
Huile d'olive
Sel
Poivre
1 citron
Fleur de sel
Beurre
Sucre
Au D
Préparation
- Concasser grossièrement les carcasses du bar puis les faire suer dans une casserole avec un peu d'huile d'olive. Pendant que les carcasses suent, couper grossièrement l'oignon puis l'ajouter aux carcasses. Laisser revenir le tout quelques minutes puis déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème et laisser cuire pendant 20 minutes à feux doux. Passer la sauce au chinois étamine et réserver.
- Séparer les fanes des carottes tout en laissant environ u centimètre de fane sur la carotte. Faire bouillir une casserole d'eau salée et plonger les fanes de carottes à l'intérieur pendant environ 30 secondes. Mélanger les fanes de carottes au jus de bar et mixer jusqu'a l'obtention d'un mélange homogène puis passer une dernière fois à l'étamine. Ajuster l'assaisonnement si besoin et réserver la sauce sur le coin du feu.
- Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre puis y ajouter les carottes préalablement laver et les laisser revenir. Assaisonner avec une pincée de sucre, le sel et le poivre puis laisser revenir quelques minutes. Une fois les carottes bien dorées, mouiller à hauteur avec de l'eau et ajouter encore une noisette de beurre puis couvrir avec un papier sulfurisé et laisser cuire à petit feu jusqu'a se qu'il n'y ai plus d'eau dans la poêle.
- Éplucher les pommes de terre puis les couper en tranche suffisamment épaisses. Prendre une casserole et la remplir d'huile d'olive. Plonger les rondelles de pommes de terre dans l'huile et laisse confire sans dépasser les 80°C pendant environ 30 minutes. Pour contrôler si les pommes de terre sont cuites, à l'aide d'un petit couteau piquer le centre de la pomme de terre. Celui-ci doit s'enfoncer sans aucune résistance.
- Pour les filet de bar, faire des portions d'environ 200 g chacun. Assaisonner avec du sel et du poivre. Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle et laisser chauffer. Placer les filets côté peau dans la poêle et à l'aide d'une spatule presser légèrement dessus pour que les filets restent bien plat. Laisser cuire à feu moyen jusqu'à se que la cuisson soit nacrée soit environ cinq minutes sans les toucher.
- Dans une assiette, déposer les carottes et à l'aide d'un pinceau, lustrer les avec le jus de cuisson restant dans la poêle. Déposer quelques rondelles de pommes de terre confites. Déposer un filet de bar de ligne. Ajouter la sauce à votre convenance. Râper quelques zestes de citron et déguster.
Vincenzo Piccinni, Au D, Saint-Imier
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