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Recette
Une recette parfaite pour la rentrée
Vincenzo Piccinni
Chef du D (13/20), Vincenzo Piccinni aime mettre en scène, notamment, pleins de légumes colorés et proposés en différentes textures. Le tout est à déguster dans un décor sobre et contemporain à St-Imier.
Ingrédients
(Pour 5 personnes)
1 kilo de bar de ligne en filet (demander au poissonnier de garder la carcasse)
200 ml de vin blanc
1 oignon
500 ml de crème
2 bottes de carottes fanes
1 kilo de pomme de terre
Huile d'olive
Sel
Poivre
1 citron
Fleur de sel
Beurre
Sucre
Préparation
- Concasser grossièrement les carcasses du bar puis les faire suer dans une casserole avec de l'huile d'olive. Couper grossièrement l'oignon et l'ajouter aux carcasses. Laisser revenir le tout quelques minutes puis déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème et cuire pendant 20 minutes à feu doux. Filtrer et réserver.
- Blanchir les fanes de carottes 30 secondes dans de l'eau salée, puis les ajouter au jus de bar et mixer jusqu'a l'obtention d'un mélange homogène puis passer à la passoire. Ajuster l'assaisonnement si besoin et réserver la sauce sur le coin du feu.
- Dans une poêle, faire revenir les carottes au beurre, les assaisonner avec une pincée de sucre, de sel et de poivre puis cuire quelques minutes. Une fois les carottes bien dorées, mouiller à hauteur avec de l'eau et ajouter une noisette de beurre. Couvrir avec un papier sulfurisé et laisser cuire à petit feu jusqu'à évaporation totale.
- Éplucher et couper les pommes de terre en tranches grossières. Plonger les rondelles de pommes de terre dans une casserole d'huile d'olive et les confire 30 minutes sans dépasser les 80°C. Pour vérifier la cuisson: piquer le centre de la pomme de terre au couteau, celui-ci doit s'enfoncer sans aucune résistance.
- Portionner le bar en morceaux de 200 g chacun et les assaisonner. Placer les filets côté peau dans une poêle avec de l'huile d'olive et presser légèrement pour que les filets restent bien plats. Laisser cuire à feu moyen jusqu'à se que la cuisson soit nacrée, soit environ cinq minutes.
- Dans une assiette, déposer les carottes et les lustrer au pinceau avec le jus de cuisson dans la poêle. Déposer quelques pommes de terre confites et un filet de bar, puis ajouter la sauce à votre convenance. Ajouter quelques zestes de citron et déguster.
Vincenzo Piccinni
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