Recette
Feuilleté de champignons au vieux madère

Jérémy Desbraux

Le chef de l'emblématique Maison Wenger: finesse et justesse!

Ingrédients

250g de pâte feuilletée

200g de cèpes

200g de chanterelles

1 gousse d’ail écrasée

1dl de porto blanc

1dl de madère

1,5dl de fond blanc de volaille

2dl de crème

50g de beurre

Beurre clarifié

Sel

Poivre

Maison Wenger

Rue de la Gare 2

2340 Le Noirmont

+41 32 957 66 33

Préparation

Faire revenir les cèpes et les chanterelles taillées en cubes avec le beurre clarifié, ajouter le beurre frais, puis les échalotes et l’ail. Déglacer avec le porto et le madère et réduire de moitié. Mouiller avec le fond blanc et cuire cinq minutes. Ajouter la crème et cuire à nouveau cinq minutes.
Finir avec une noisette de beurre et assaisonner à votre convenance.
Détailler le feuilletage à la forme voulue (laisser parler votre imagination), dorer la pâte à l’aide d’un œuf battu, puis cuire 15 minutes à 180°C au fou ventilé.
Décorer votre assiette à l’aide de champignons poêlés et crus, poser le feuilleté au milieu puis y verser la sauce champignons au dernier moment.

Jérémy Desbraux, Maison Wenger, Le Noirmont

RecetteFeuilleté de champignons au vieux madère