Féra du Léman, morilles et petits pois
Féra du Léman, morilles et petits pois
Dominique Gauthier
Dominique Gauthier (18/20) est le chef de l’emblématique hôtel Beau-Rivage, à Genève. Il connaît personnellement tous ses fournisseurs, qu’il s’agisse du maraîcher ou du pêcheur breton.
Ingrédients
4 filets de féra de 120g
100g de morilles fraîches ou 40g de morilles séchées
400g de petits pois
200g d’oignons nouveaux
1 échalote
40g de radis
40g de lard fumé
12cl d’huile d’olive
40g de beurre
4 tranches fines de jambon ibérique
40cl de bouillon de volaille
Préparation
- Pour la sauce, découper la partie blanche des oignons nouveaux en petits morceaux (mettre de côté la partie verte) et les faire revenir dans du beurre fondu.
- Ajouter le lard fumé découpé en petits bâtonnets et déglacer avec le bouillon de volaille.
- Laisser mijoter à feu doux pendant une demie heure.
- Battre avec le beurre.
- Assaisonner.
- Ecosser les petits pois et les blanchir pendant deux minutes.
- Laver dans un bain d’eau les morilles (cinq fois pour les morilles fraîches, deux fois pour les morilles séchées).
- Rincer.
- Dans une poêle, les saisir à couvert avec du beurre et l’échalote finement hachée.
- Saler et poivrer les filets de féra et les faire revenir brièvement dans un peu d’huile d’olive.
- Les retourner après une minute et rajouter un peu plus de beurre.
- Une fois que le beurre mousse et que le poisson est doré, retirer la poêle du feu et mettre du coté.
- Enfin, découper en petites rondelles la partie verte des oignons nouveaux et les radis en fines lamelles.
- Mettre de côté.
- Pour servir, déposer, dans une assiette à soupe, les morilles et les petits pois, napper avec la sauce oignon-lards.
- Puis, déposer les filets de féra, les lamelles de radis. une tranche de jambon ibérique et la partie verte des oignons nouveaux.
Dominique Gauthier, Hôtel Beau-Rivage, Le Chat-Botté, Genève
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