Emulsion d'époisse

1. Chauffer la crème jusqu’à la première ébullition, ajouter l’agar-agar, bien mélanger.
2. Ajouter l’époisse, sel et poivre. Attendre que cela fonde.
3. Placer dans un syphon, gazer et maintenir au chaud.

Gelée de cidre

1. Chauffer le cidre et faire infuser le rooibos.
2. Retirer le rooibos, porter à ébullition, ajouter l’agar-agar et le sucre.
3. Refroidir la gelée puis la mixer.
4. Réserver.

Autre

1. Réaliser des fines tranches de pommes à la trancheuse.
2. Faire sécher 45 minutes à 95°C au four.
3. Réaliser des quartiers de pommes.
4. Les cuire avec un peu de beurre et de sucre dans une poêle ou à la plancha.
5. Torréfier les noix.

Dressage

1. Au fond d’un bol, déposer un peu de noix torréfiées et concassées, un morceau de pomme, un point de gelée, une tranche de pomme séchée puis recouvrir d’émulsion tiède.
2. Finir avec un tour de poivre et une pousse de shizo pourpre.