Volaille et sauce

1. Lever les poitrines et les cuisses de volaille et désosser les cuisses à plat. Frémir la carcasse de volaille, les épluchures de carotte, d’échalote et d’ail. Puis saler et mouiller à hauteur avec de l’eau et laisser cuire à petit feu 45 minutes, puis filtrer le bouillon.
2. Assaisonner et cuire 20 minutes les poitrines dans le bouillon frémissant, environ 20 minutes. Puis, les effilocher à l’aide d’une fourchette et réserver.
3. Faire revenir l'échalote et la carotte en dés dans un peu de matière grasse, ajouter le vadouvan et le faire revenir deux à trois minutes sans coloration. Déglacer au vin blanc et réduire de moitié. Ajouter le bouillon, réduire à nouveau de moitié et ajouter le lait de coco. Ajouter environ un tiers de la préparation dans les suprêmes effilochés pour obtenir une masse homogène.
4. Mettre de côté une petite partie des carottes pour la décoration. Avec le reste, confectionner la sauce: mixer puis passer au chinois fin et rectifier l’assaisonnement en y ajoutant le citron vert (zeste et jus).
5. À l’aide d’un film, mettre à plat les cuisses de volaille, ajouter la farce (les suprêmes effilochés avec un peu de sauce réalisés à l'étape 3) et réaliser des ballotins. Les cuire 20 minutes dans une eau frémissante, les refroidir et tailler des médaillons avant de les colorer dans une poêle.

Riz croustillant

1. Cuire 20 minutes le riz à sushi avec du sel, une cuillère de vadouvan et une cuillère à soupe de vinaigre blanc. L’étaler à environ 1,5 cm dans un plat préalablement filmé puis laisser figer au frigo. Détailler le riz en carré d’environ 4 cm puis le frire dans de l'huile. Déposer ensuite les médaillons de volailles sur le riz croustillant puis nappez de sauces.

Dressage

1. Déposer trois carrés de riz frit par assiette, puis un médaillon de volaille par croustillant. Couper la pomme verte en petits dés, mélanger aux dés de carottes réservés et placer sur les médaillons. Napper l'ensemble de sauce.