Recette

Croustillant de ris de veau

Michael Rochat

Le patron du «Ô Bistro de Lavaux» propose une carte gourmande et abordable.

Ingrédients

Pour 2 personnes

2 belles noix de ris de veau

50 g de truffe noir

30 g de beurre

2 gousses d’ail

2 tiges de thym

Lait

Sauce acidulée

30 g d’échalotes ciselées

40 g de beurre

1 dl de jus de veau

1 dl de vin rouge

1 dl de porto

1 dl de vinaigre de Xérès

Pomme mousseline

1.2 kg de pomme de terre bintje ou agria épluchées

1.5 dl de lait

1.5 dl de crème

40 g de beurre

Sel poivre muscade selon les goûts

Préparation

Noix de ris de veau

Cuire les noix 7 minutes au lait avec l’ail et le thym, les refroidir et les éplucher.
Bien les faire colorer à la poêle, ajouter l’ail et le thym et cuire au four 6 minutes à 180°C.
Ajouter à la fin de cuisson le beurre frais et arroser.

Sauce acidulée

Pomme mousseline

Cuire les patates dans de l’eau salée, les passer au passe vite, ajouter le mélange lait et crème chaud, assaisonner et bien mélanger puis ajouter le beurre frais et râpé la truffe noire.

Michael Rochat