Noix de ris de veau

1. Cuire les noix 7 minutes au lait avec l’ail et le thym, les refroidir et les éplucher.
2. Bien les faire colorer à la poêle, ajouter l’ail et le thym et cuire au four 6 minutes à 180°C.
3. Ajouter à la fin de cuisson le beurre frais et arroser.

Sauce acidulée

1. Mettre tous les éléments à réduire de moitié.
2. Ajouter ensuite le jus de veau et lier au beurre.

Pomme mousseline

1. Cuire les patates dans de l’eau salée, les passer au passe vite, ajouter le mélange lait et crème chaud, assaisonner et bien mélanger puis ajouter le beurre frais et râpé la truffe noire.