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Recette
Croustillant de ris de veau
Michael Rochat
Le patron du «Ô Bistro de Lavaux» propose une carte gourmande et abordable.
Ingrédients
Pour 2 personnes
2 belles noix de ris de veau
50 g de truffe noir
30 g de beurre
2 gousses d’ail
2 tiges de thym
Lait
Sauce acidulée
30 g d’échalotes ciselées
40 g de beurre
1 dl de jus de veau
1 dl de vin rouge
1 dl de porto
1 dl de vinaigre de Xérès
Pomme mousseline
1.2 kg de pomme de terre bintje ou agria épluchées
1.5 dl de lait
1.5 dl de crème
40 g de beurre
Sel poivre muscade selon les goûts
Ô Bistro de Lavaux
Préparation
Noix de ris de veau
- Cuire les noix 7 minutes au lait avec l’ail et le thym, les refroidir et les éplucher.
- Bien les faire colorer à la poêle, ajouter l’ail et le thym et cuire au four 6 minutes à 180°C.
- Ajouter à la fin de cuisson le beurre frais et arroser.
Sauce acidulée
- Mettre tous les éléments à réduire de moitié.
- Ajouter ensuite le jus de veau et lier au beurre.
Pomme mousseline
- Cuire les patates dans de l’eau salée, les passer au passe vite, ajouter le mélange lait et crème chaud, assaisonner et bien mélanger puis ajouter le beurre frais et râpé la truffe noire.
Michael Rochat, Ô Bistro de Lavaux, La Conversion
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