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Armel Bedouet
Le studio des chefs
Ravioles de betterave au tourteau

Armel Bedouet, le chef de l'Aparté (17/20), révèle sa technique pour une raviole végétale parfaite.

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Recette

Croustillant de ris de veau

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Michael Rochat

Le patron du «Ô Bistro de Lavaux» propose une carte gourmande et abordable.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Pour 2 personnes

2 belles noix de ris de veau

50 g de truffe noir

30 g de beurre

2 gousses d’ail

2 tiges de thym

Lait

 

 

Sauce acidulée

30 g d’échalotes ciselées

40 g de beurre

1 dl de jus de veau

1 dl de vin rouge

1 dl de porto

1 dl de vinaigre de Xérès

 

Pomme mousseline 

1.2 kg de pomme de terre bintje ou agria épluchées

1.5 dl de lait

1.5 dl de crème

40 g de beurre

Sel poivre muscade selon les goûts

Préparation

 

Noix de ris de veau

  1. Cuire les noix 7 minutes au lait avec l’ail et le thym, les refroidir et les éplucher.
  2. Bien les faire colorer à la poêle, ajouter l’ail et le thym et cuire au four 6 minutes à 180°C.
  3. Ajouter à la fin de cuisson le beurre frais et arroser.

 

Sauce acidulée

  1. Mettre tous les éléments à réduire de moitié.
  2. Ajouter ensuite le jus de veau et lier au beurre.

 

Pomme mousseline

  1. Cuire les patates dans de l’eau salée, les passer au passe vite, ajouter le mélange lait et crème chaud, assaisonner et bien mélanger puis ajouter le beurre frais et râpé la truffe noire.
Michael Rochat
Mots-clésviandeMichael RochatÔ Bistro de LavauxLes recettes des chefs
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