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Franck Giovannini

Recette
Crème légère de poireaux et Féra fumée

Franck Giovannini

Girardet, Rochat, Violier: les chefs de haut vol se succèdent à Crissier. A présent, c’est Frank Giovannini qui est aux commandes. Son score? 19 points, évidemment.

IngrédientsPréparation

Ingrédients

Pour 4 personnes

 

Crème de poireau

1 oignon émincé

2 grands poireaux

200g de pomme de terre

1l de bouillon de légumes

200g de crème

Sel, poivre, huile d’olive

 

Garniture

12 mini poireaux

12 petites pommes de terres

2 filets de Féra fumée

4 petites baguettes

40g de beurre salé

Mignonnette poivre

Restaurant de l’Hôtel de Ville

Rue d'Yverdon 1

1023 Crissier

+41 21 634 05 05

www.restaurantcrissier.com

Préparation

Crème de poireau

  1. Émincer les poireaux et bien les laver.
  2. Éplucher les pommes de terre et les couper en petits dés.
  3. Dans une casserole chauffer un filet d’huile d’olive et faire suer l’oignon émincer assaisonner de sel et poivre. Ajouter les poireaux et bien suer. Mouiller avec le bouillon de légumes, ajouter les pommes de terre et cuire environ 20 minutes.
  4. Ajouter la crème, mixer et passer au chinois fin. Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.

 

Garnitures

  1. Cuire 10 mini poireaux à l’eau salée, bien les rafraîchir dans de l’eau glacée et couper des biseaux.
  2. Émincer finement les deux poireaux restants.
  3. Cuire les pommes de terre à l’eau salée avec la peau, couper ensuite la moitié en petits dés et l’autre en rondelles.
  4. Couper les baguettes en deux puis les toasters.
  5. Couper les filets de Féra en petits dés.

 

Finition

  1. Tartiner les baguettes avec un peu de beurre salé, ajouter quelques dés de Féra et décorer avec les poireaux crus émincés. Assaisonner avec une peu de mignonnette de poivre.
  2. Disposer harmonieusement les biseaux de poireaux, les pommes de terres et le reste de dés de Féra dans quatre bols.
  3. Chauffer au four 3 minutes à 210°C.
  4. Ajouter les baguettes et verser la crème de poireau bien chaude. Servir aussitôt.
Franck Giovannini, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier
Mots-clésPoissonFranck GiovanniniHôtel de Ville de Crissier

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