Recette
Côte de porcelet fermier rôtie, sauce diable
Steve Willié
Membre des Grandes Tables de Suisse, Steve Willié gère le restaurant La Bagatelle, à Gstaad, avec maîtrise. Formé à l'Ecole hôtelière de Strasbourg, il affiche aujourd'hui 16 points dans l'Oberland bernois.
Ingrédients
Pour deux personnes
Sauce diable
Huile neutre
100 g d'échalotes
10 g de poivre noir concassé
1 dl de vin blanc
20 g d'estragon
2 dl de fond brun
1 cs de moutarde
Côte de porcelet
Une côte de porcelet d'environ 300 g
Dressage
Purée de pomme de terre
Légumes racines rôtis au beurre (carottes jaunes et orange, crosnes, légumes verts pour la couleur)
Préparation
Sauce diable
- Faire suer les échalotes à l’huile neutre, sans coloration, ajouter le poivre et déglacer au vin blanc. Laisser réduire de moitié et ajouter le fond brun, lier la sauce à la moutarde et laisser réduire jusqu’à l'obtention d’une sauce nappante.
Cuisson du porcelet
- Marquer le porcelet sur tous les côtés, soit directement dans une poêle ou à la plancha, il est important que la graisse soit bien cuite et croustillante. Compter 10 minutes de cuisson au four à 180°C pour une côte d’environ 300 grammes. Laisser reposer la côte quelques minutes avant de servir.
Dressage
- Déposer un peu de purée de pommes de terre, quelques légumes racines et la côte de porcelet. Napper de sauce diable et servir aussitôt.
Photo: Julie de Tribolet
Steve Willié
Mots-clésviande
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