Coq au vin
Franz Wiget
«Cuisiner de l’année» en 2021, le chef de Steinen (SZ) reste indétrôné à ce jour, notamment pour son incroyable purée de pommes de terre.
Ingrédients
2 poulets suisses élevés en plein air (environ 1,6 kg chacun)
80 g de beurre clarifié
20 g d'huile de tournesol
Un trait de cognac
Sel aromatisé
20 g de beurre de qualité
60 g de foie gras d'oie
Marinade
150 g chacun de céleri, carottes, oignons et poireaux coupés en dés
1 branche de romarin
1 branche de thym
1 clou de girofle
1 cuillère à soupe de livèche grossièrement coupée
5 grains de poivre
1½ cuillère à soupe de sucre
2 pincées de sel
6 dl de vin rouge corsé (type Bourgogne)
Garniture
200 g de petits oignons perlés blanchis
120 g de lard coupé en lardons
120 g de cèpes
1 cuillère à soupe de persil haché
Préparation
- Séparer les cuisses des poulets. Couper les poulets en deux. Désosser les poitrines et les couper en deux, puis les réfrigérer.
- Préparer un bouillon de volaille avec les carcasses.
- Mélanger le beurre et le foie gras d'oie à l'aide d'un robot.
- Placer tous les ingrédients de la marinade dans une cocotte en terre cuite (si vous en disposez d'une), ajouter les morceaux de poulet, fermer le couvercle et mettre au réfrigérateur pendant deux à trois jours. Sortir le poulet de la marinade et le tamponner avec du papier absorbant.
- Mettre les légumes de côté, filtrer la marinade, la verser dans une cocotte, la porter doucement à ébullition et écumer.
- Assaisonner les morceaux de poulet avec le sel aromatisé, les passer dans la farine, les tapoter légèrement et les faire dorer lentement dans un mélange de beurre et d'huile de tournesol à feu doux. Les flamber rapidement avec le cognac, puis les placer dans la cocotte.
- Faire rôtir lentement les légumes dans la poêle, déglacer avec une partie de la marinade et les verser sur les morceaux de poulet, ajouter un peu de bouillon de volaille, laisser mijoter. Retirer les poitrines après environ cinq minutes, les garder au chaud. Laisser les cuisses continuer à mijoter jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis les garde au chaud. Filtrer la marinade de cuisson, la laisser réduire jusqu'à ce qu'elle soit brillante.
- Rectifier l'assaisonnement, monter avec le mélange beurre de foie gras d'oie, ajouter les morceaux de poulet et garder au chaud sur la cuisinière. Faire revenir les ingrédients de la garniture dans du beurre, saupoudrer de persil. Dresser comme sur la photo ci-dessus.
