Pour l'enrobage des Saint Jacques

1. Poivrer légèrement les Saint-Jacques, ne pas saler.
2. Déposer sur chaque noix un morceau de menthe, puis les enrober avec le lard.

Pour la sauce thaï

1. Infuser à froid quelques heures dans le lait de coco, la citronnelle, le gingembre, le piment rouge et le kafir, puis assaisonner d’une pointe de sel .
2. Chauffer le lait de coco et y faire fondre les feuilles de gélatine. Passer.
3. Laisser refroidir et mixer avec les blancs d’œufs.
4. Mettre en siphon avec une capsule de gaz, puis laisser refroidir au frigo.

Finition et dressage

1. Poêler une minute de chaque côté les Saint-Jacques dans un micro film d’huile d’olive, la cuisson doit être nacrée. Déposer un peu de gros sel sur les noix au moment de servir.
2. Servir la sauce à part dans une coupelle.