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Armel Bedouet
Le studio des chefs
Ravioles de betterave au tourteau

Armel Bedouet, le chef de l'Aparté (17/20), révèle sa technique pour une raviole végétale parfaite.

Chipolata de Saint Jacques Denis Martin
Recette

Chipolata Thaï de Saint-Jacques

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Denis Martin

Cuisinier, artiste, explorateur, chez lui chaque repas est un événement.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

8 noix de Saint-Jacques en coquilles

8 tranches fines de lard fumé

2 feuilles de menthe poivrée

 

Pour la sauce thaï

150cl de lait de coco

1 bâton de citronnelle

1 morceau de gingembre

5 feuilles de Kafir

1 piment rouge 

1 feuille de gélatine

2 blancs d’œufs

Denis Martin

Rue du Château 2

1800 Vevey

+41 21 921 12 10

www.denismartin.ch

Préparation

Pour l'enrobage des Saint Jacques

  1. Poivrer légèrement les Saint-Jacques, ne pas saler.
  2. Déposer sur chaque noix un morceau de menthe, puis les enrober avec le lard.

 

Pour la sauce thaï

  1. Infuser à froid quelques heures dans le lait de coco, la citronnelle, le gingembre, le piment rouge et le kafir, puis assaisonner d’une pointe de sel .
  2. Chauffer le lait de coco et y faire fondre les feuilles de gélatine. Passer.
  3. Laisser refroidir et mixer avec les blancs d’œufs.
  4. Mettre en siphon avec une capsule de gaz, puis laisser refroidir au frigo.

 

Finition et dressage

  1. Poêler une minute de chaque côté les Saint-Jacques dans un micro film d’huile d’olive, la cuisson doit être nacrée. Déposer un peu de gros sel sur les noix au moment de servir.
  2. Servir la sauce à part dans une coupelle.
Denis Martin, Denis Martin, Vevey
Mots-clésRecetteDenis MartinSaint-JacquesPoisson
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