MenuSearch
MapNewsletterSearch
defr
Map
Newsletter
Shop
Les restaurants du guide
Romandie gourmande
Le studio des chefs
GaultMillau POP!
Les news
Les chefs
Les recettes
Top 10
Les vidéos
Les recettes des chefs
Food trucs
In English Please?!
Par monts et par vins
L’Akébédia
Le vin
Les partenaires
Shop
 
Armel Bedouet
Le studio des chefs
Ravioles de betterave au tourteau

Armel Bedouet, le chef de l'Aparté (17/20), révèle sa technique pour une raviole végétale parfaite.

Philippe Chevrier Pique-nique ceviche maquereau
Recette

Ceviche de maquereau

Partager

Partager

Philippe Chevrier

Ce talentueux chef règne en maître sur la gastronomie genevoise avec les 19 points de son Domaine de Châteauvieux, mais aussi avec sa kyrielle de brasseries gourmandes, son steak house de luxe et ses burgers signature.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Pour la marinade

Lait de coco

Citronnelle

Jus de citron

Zestes de yuzu

2 filets de maquereau

 

Pour la gelée de fumet de maquereau

Fumet de maquereau

Gélatine ou agar-agar

 

Pour le tartare de betteraves cuites

1 betterave rouge

1 betterave rosace

1 betterave chioggia

1 betterave jaune

Ciboulette

1 échalote

1 citron (jus et zestes)

Gingembre frais

Sauce Worcestershire

 

Pour le gel à la framboise

200g de pulpe de framboise

80g de vinaigre de framboise

50g de vinaigre blanc

80g de sucre

 

Pour les finitions et le dressage

Lait de coco

1 cuillère à café de graines de grenade

Ciboulette

Cerfeuil

Fleurs de cébette

Feuilles de brick

Domaine de Châteauvieux

Chemin de Châteauvieux 16

1242 Satigny (Genf)

+41 22 753 15 11

www.chateauvieux.ch

Préparation

Marinade

  1. Mélanger le lait de coco, la citronnelle, le jus de citron et les zestes de yuzu, et y faire mariner les deux filets de maquereau pendant 1h30.

 

Gelée de fumet de maquereau

  1. Former des petits cubes de gelée de fumet de maquereau et de la gélatine ou de l’agar-agar. Réserver.

 

Tartare de betteraves cuites

  1. Tailler en dés les betteraves et assaisonner avec la ciboulette, l’échalote, le citron zesté, du jus de citron, du gingembre frais et de la sauce Worcestershire. Réserver.

 

Gel à la framboise

  1. Mélanger la pulpe et le vinaigre de framboise, le vinaigre blanc et le sucre et faire réduire le tout. Réserver.

 

Finitions et dressage

  1. Préparer une crème de coco en faisant réduire du lait de coco puis réserver.
  2. Mélanger la marinade avec le tartare de betterave, les cubes de gelée de maquereau, une cuillère à café de graines de grenade et quelques meringues à la betterave (facultatif).
  3. Disposer le lait de coco réduit et le gel à la framboise en petites touches.
  4. Finir avec quelques bâtonnets de ciboulette, des fleurs de cébette, du cerfeuil et ajouter des brisures de feuilles de brick pour le croquant.
Philippe Chevrier , Domaine de Châteauvieux, Satigny (Genf)
Mots-clésCevichePique-niquePhilippe ChevrierPoisson
Articles Similaires
 
 
 
 
 
 
Gault & Millau Logo
  • Impressum
  • Politique de confidentialité
  • Termes et conditions
  • Contact
  • GaultMillau.com
  • Les recettes
  • Map
  • Newsletter
  • Shop
Ringier Axel Springer Schweiz AG
  • Beobachter
  • Bolero
  • Glückspost
  • Gryps
  • HZ Insurance
  • Handelszeitung
  • Illustré
  • PME Magazine
  • Schweizer Illustrierte
  • Schweizer Landliebe
  • Streaming
  • Style
  • TV 8
  • TV Star
  • TV2
  • TVvier
  • Tele