Marinade

1. Mélanger le lait de coco, la citronnelle, le jus de citron et les zestes de yuzu, et y faire mariner les deux filets de maquereau pendant 1h30.

Gelée de fumet de maquereau

1. Former des petits cubes de gelée de fumet de maquereau et de la gélatine ou de l’agar-agar. Réserver.

Tartare de betteraves cuites

1. Tailler en dés les betteraves et assaisonner avec la ciboulette, l’échalote, le citron zesté, du jus de citron, du gingembre frais et de la sauce Worcestershire. Réserver.

Gel à la framboise

1. Mélanger la pulpe et le vinaigre de framboise, le vinaigre blanc et le sucre et faire réduire le tout. Réserver.

Finitions et dressage

1. Préparer une crème de coco en faisant réduire du lait de coco puis réserver.
2. Mélanger la marinade avec le tartare de betterave, les cubes de gelée de maquereau, une cuillère à café de graines de grenade et quelques meringues à la betterave (facultatif).
3. Disposer le lait de coco réduit et le gel à la framboise en petites touches.
4. Finir avec quelques bâtonnets de ciboulette, des fleurs de cébette, du cerfeuil et ajouter des brisures de feuilles de brick pour le croquant.