Côte de veau

1. Dans un poêlon, faire revenir au beurre la côte de veau préalablement assaisonnée de sel et de poivre. Ajouter la gousse d’ail et la branche de thym.
2. Laisser cuire à feux doux 8 minute sur chaque face. Réserver

Cigare de topinambour

1. Badigeonner les feuille de brick à l’aide d’un pinceau imbibé de beurre clarifié fondu. Tailler des bandes de 15 cm de long sur 7 cm de large. Enrouler les sur des tubes en inox.
2. Cuire au four à 150 °C pendant 9 minutes. À la sortie du four retirer le tube et réserver.
3. Dans une casserole, faire suer au beurre la mini brunoise de topinambour, ajouter le fond blanc et laisser cuire 30 minute à feu doux. Ajouter la crème de truffe blanche et le parmesan. Rectifier l’assaisonnement et farcir les cigares de cette préparation.

Purée de topinambour

1. Dans une casserole, faire suer au beurre l’oignon ciselé, ajouter le topinambour en morceaux et le bouillon de poule. Laisser cuire a feu doux 35 minutes.
2. Mixer pour obtenir une purée fine. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Gelée xérès

1. Porter à ébullition le jus de veau et le vinaigre de xérès. Ajouter l'agar-agar et laisser cuire 1 minute sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie.
2. Débarrasser et réserver au frais. Une fois refroidie détailler la gelée en petits cubes.

Finition et dressage

1. Retirer l’os de la côte de veau et la détailler en deux rectangles.
2. Sur le fond de l’assiette, faire une empreinte de purée de topinambour, ajouter le cigare, les deux morceaux de côte de veau. Ajouter les lamelle de truffe blanche, les cube de gelée, les points de purée de topinambour, les chips et les pousses de shizo cress.
3. Pour finir ajouter la fleur de sel, la fève de tonka rapée et servir le jus de veau en saucière à part.