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Suprême de volaille façon pot-au-feu

Michael Rochat vous propose une recette light et savoureuse. Bon appétit!

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Carré de veau rôti

Recette
Carré de veau rôti et truffe blanche

Michel Roth

Venu du Ritz à Paris, ce chef fait des miracles culinaires précis et gourmands au Président Wilson, à Genève, dont il est le chef. Un grand talent!

IngrédientsPréparation

Ingrédients

Côte de veau

4 côtes de veau de 250g

1 gousse d’ail

1 branche de thym

Sel / poivre

 

Cigare de topinambour

2 feuilles de brick

2cl de beurre clarifié

400g de topinambour épluché et taillé en mini brunoise

25g de crème de truffe blanche

10g de beurre

15cl de bouillon de poule

15g de parmesan en poudre

 

Purée de topinambour

150g de topinambour épluché coupé en morceaux

25g d’oignon ciselé

¼ litre de bouillon de poule

50g de beurre

Sel /poivre

 

Gelée xérès

2,5cl de vinaigre de xérès

2,5cl de jus de veau

1 feuille de gélatine ramollie

1g d'agar-agar

 

Finition et décor

½ fève de tonka râpé

¼ barquette shizo cress

15g de truffe blanche en lamelle

12 pièces de chips de topinambour

1 pincée de fleur de sel

2dl de jus de veau

President Wilson

Restaurant Bayview

Quai Wilson 47

1211 Genève

+41 22 906 65 52

www.hotelpresidentwilson.com

Préparation

Côte de veau

  1. Dans un poêlon, faire revenir au beurre la côte de veau préalablement assaisonnée de sel et de poivre. Ajouter la gousse d’ail et la branche de thym.
  2. Laisser cuire à feux doux 8 minute sur chaque face. Réserver

 

Cigare de topinambour

  1. Badigeonner les feuille de brick à l’aide d’un pinceau imbibé de beurre clarifié fondu. Tailler des bandes de 15 cm de long sur 7 cm de large. Enrouler les sur des tubes en inox.
  2. Cuire au four à 150 °C pendant 9 minutes. À la sortie du four retirer le tube et réserver.
  3. Dans une casserole, faire suer au beurre la mini brunoise de topinambour, ajouter le fond blanc et laisser cuire 30 minute à feu doux. Ajouter la crème de truffe blanche et le parmesan. Rectifier l’assaisonnement et farcir les cigares de cette préparation.

 

Purée de topinambour

  1. Dans une casserole, faire suer au beurre l’oignon ciselé, ajouter le topinambour en morceaux et le bouillon de poule. Laisser cuire a feu doux 35 minutes.
  2. Mixer pour obtenir une purée fine. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

 

Gelée xérès

  1. Porter à ébullition le jus de veau et le vinaigre de xérès. Ajouter l'agar-agar et laisser cuire 1 minute sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie.
  2. Débarrasser et réserver au frais. Une fois refroidie détailler la gelée en petits cubes.

 

Finition et dressage

  1. Retirer l’os de la côte de veau et la détailler en deux rectangles.
  2. Sur le fond de l’assiette, faire une empreinte de purée de topinambour, ajouter le cigare, les deux morceaux de côte de veau. Ajouter les lamelle de truffe blanche, les cube de gelée, les points de purée de topinambour, les chips et les pousses de shizo cress.
  3. Pour finir ajouter la fleur de sel, la fève de tonka rapée et servir le jus de veau en saucière à part.
Michel Roth, President Wilson, Restaurant Bayview, Genève
Mots-clésviandeMichel RothBayview

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