Carpaccio de thon rouge et daïkon acidulé

Recette
Carpaccio de thon rouge et daïkon acidulé

Michel Roth

Venu du Ritz à Paris, ce chef fait des miracles culinaires précis et gourmands au Président Wilson, à Genève, dont il est le chef. Un grand talent!

Carpaccio de thon rouge et daïkon acidulé

Une recette très graphique du chef Michel Roth.

Ingrédients

Daïkon mariné

200g de daïkon

50g de sucre

10cl de mirin

10cl de vinaigre de riz

 

Carpaccio de thon

360g de thon rouge

200g de daïkon mariné

1dl d’huile d’olive au citron

 

Coulis de shiso

8 grandes feuilles de shiso vert

50g d’eau gazeuse

Sel /poivre

Mousseux de raifort

2.5dl de lait

1 cuillère à soupe de raifort râpé

4 feuilles de gélatine

 

Décoration et finition

¼ barquette de pousses de Shiso Cress

1 citron caviar égrainé

10g de caviar de hareng

1 zeste de citron jaune

1 cuillère à soupe d’huile d’olive au citron

Fleur de sel

President Wilson

Restaurant Bayview

Quai Wilson 47

1211 Genève

+41 22 906 65 52

www.hotelpresidentwilson.com

Préparation

Daïkon mariné

  1. Détailler des lamelles de daïkon de 1mm d’épaisseur.
  2. Les blanchir à l’eau bouillante salée puis les refroidir.
  3. Ajouter le mirin, le vinaigre de riz et le sucre.
  4. Laisser mariner pendant 1 heure au frais.

Carpaccio  de thon

  1. Tailler des fines tranches de thon et les faire mariner avec l’huile d’olive au citron.
  2. Dans l’assiette de présentation, disposer les lamelles de daïkon ainsi que les lamelles de thon.
  3. Réserver au frais.

Coulis de shiso

  1. Blanchir les feuilles de shiso à l’eau bouillante salée.
  2. Les refroidir à l’eau glacée.
  3. Égoutter puis mixer avec l’eau gazeuse jusqu’à obtenir un coulis lisse.
  4. Rectifier l’assaisonnement.

Mousseux  de raifort

  1. Porter à ébullition le lait.
  2. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et le raifort.
  3. Mettre à refroidir.
  4. Monter au batteur la mousse pendant environ 20 minutes.
  5. Verser la mousse dans un cadre de 5mm d’épaisseur.
  6. Réserver au frais et détailler des petits cubes.

Dressage et finition

  1. Déposer les cubes de mousseux de raifort et un trait de coulis de shiso, ajouter le citron caviar, le caviar de hareng, les pousses de shiso, le zeste de citron jaune, l’huile d’olive au citron et la fleur de sel.

 

Michel Roth, President Wilson, Restaurant Bayview, Genève