Daïkon mariné

1. Détailler des lamelles de daïkon de 1mm d’épaisseur.
2. Les blanchir à l’eau bouillante salée puis les refroidir.
3. Ajouter le mirin, le vinaigre de riz et le sucre.
4. Laisser mariner pendant 1 heure au frais.

Carpaccio  de thon

1. Tailler des fines tranches de thon et les faire mariner avec l’huile d’olive au citron.
2. Dans l’assiette de présentation, disposer les lamelles de daïkon ainsi que les lamelles de thon.
3. Réserver au frais.

Coulis de shiso

1. Blanchir les feuilles de shiso à l’eau bouillante salée.
2. Les refroidir à l’eau glacée.
3. Égoutter puis mixer avec l’eau gazeuse jusqu’à obtenir un coulis lisse.
4. Rectifier l’assaisonnement.

Mousseux  de raifort

1. Porter à ébullition le lait.
2. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et le raifort.
3. Mettre à refroidir.
4. Monter au batteur la mousse pendant environ 20 minutes.
5. Verser la mousse dans un cadre de 5mm d’épaisseur.
6. Réserver au frais et détailler des petits cubes.

Dressage et finition

1. Déposer les cubes de mousseux de raifort et un trait de coulis de shiso, ajouter le citron caviar, le caviar de hareng, les pousses de shiso, le zeste de citron jaune, l’huile d’olive au citron et la fleur de sel.