Cannellonis du pot-au-feu de la veille
Stéphane Décotterd
Pionnier de la cuisine locale et responsable en Suisse, le chef de la Maison Décotterd brille depuis 2021 sur les hauts de Montreux.
Ingrédients
12 cannelloni
Farce
350 g de viande de pot-au-feu de bœuf cuite (avec son bouillon à part)
125 g d’épaule de bœuf
1 petit œuf
50 g d’oignon haché fin
20 g de beurre
1/2 gousse d’ail hachée
25 g de persil plat haché
5 g de thym haché
Sel, poivre du moulin
Pâte à cannellonis
200 g de farine
1 œuf entier
3 jaunes d’œufs
1 pincée de sel
Crème de champignons secs
1 oignon émincé
100 g de bouillon du pot-au-feu de bœuf
10 g de bolets séchés
75 g de crème entière
150 g de lait entier
70 g de beurre
10 g de maïzena
20 g d’eau
Finitions et dressage
50 g de sbrinz (ou parmesan)
4 champignons de Paris bien fermes
Roquette
Restaurant Stéphane Décotterd
Préparation
Farce
- Mettre une petite noix de beurre dans une casserole avec l’oignon et l’ail haché. Cuire à feu doux pendant 5 à 10 minutes puis refroidir et réserver.
- À l’aide d’un hachoir à viande ou au robot, hacher grossièrement la viande de bœuf crue et la viande cuite. Y incorporer le mélange oignon/ail, l’œuf et les herbes. Assaisonner et mélanger afin d’obtenir une masse homogène.
- Rectifier l’assaisonnement et mettre en poche à dresser.
Pâte à cannellonis
- Mélanger la farine et le sel avec l’œuf et les jaunes. Pétrir afin d’obtenir une pâte souple. L’emballer dans du film alimentaire et la laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
Le montage des cannellonis (70 g de farce par cannelloni)
- Détailler la pâte à cannellonis en 4 parts. Les abaisser le plus finement possible à l’aide d’un laminoir à pâtes fraîches afin d’obtenir 4 rubans. Détailler en carrés de 11 cm de côté (environ 15 pièces selon l’épaisseur).
- Précuire ces pâtes fraîches dans une large casserole d’eau salée (2 minutes suffisent), puis les égoutter sur un linge.
- Répartir la farce sur le bas des carrés et les rouler en cannellonis en serrant bien dès le début.
- Ranger les cannellonis dans un plat à gratin préalablement beurré, les arroser d’un filet de bouillon de bœuf.
- Couvrir avec une feuille d’aluminium et glisser 30 minutes dans le four préchauffé à 180°C.
Crème de champignons secs
- Faire suer l’oignon émincé avec 20 g de beurre. Mouiller avec le bouillon de bœuf et porter à ébullition. Ajouter les bolets séchés, le lait et la crème. Cuire à feu doux pendant 20 minutes. Mixer finement avec le restant de beurre, puis filtrer.
- Si nécessaire, rectifier la consistance en ajoutant un peu de maïzena préalablement diluée dans l’eau froide. Rectifier l’assaisonnement.
Finitions et dressage
- Retirer l’aluminium du plat de cannellonis et saupoudrer d’un peu de fromage râpé. Passer le plat quelques minutes sous le gril du four et laisser gratiner. Dresser deux à trois cuillères à soupe de crème de champignons au fond des assiettes, y déposer les cannellonis.
- Terminer avec des copeaux de sbrinz et de champignons de Paris crus et quelques feuilles de roquette.
