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Ces brioches romaines fourrées à la crème vanillée sont de vrais petits nuages gourmands.

GHDL recette courge
Recette

Cannelloni et pressé de courge muscat

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Thomas Neeser

Au Grand Hôtel du Lac, à Vevey, Thomas Neeser retranscrit l’élégance des lieux dans les assiettes. D’abord par une esthétique raffinée, puis par un équilibre gustatif riche et délicat.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Pressé de courge

450 g de courge muscat

1 pomme Granny Smith

30 g de gingembre râpé

30 g de beurre liquide

Sel

Poivre citronné

 

Fond de courge au gingembre

200 g de courge Hokkaido

4 g de curry rouge

1/4 cc de curry de Madras en poudre

1/2 oignon

1/2 gousse d'ail

1/2 pomme Granny Smith

20 g de gingembre

20 cl de lait de coco

35 cl d'eau

20 cl de jus de pomme "Opaline"

80 g d'huile d'olive

 

Farce à la courge pour le cannelloni

200 g de courge muscat déjà cuite (au four)

50 g de courge butternut coupée en brunoise (petits cubes)

Persil

Coriandre

25 g de noix hachées sans la peau

Sel

Poivre citronné

Piment d'Espelette

10 g de beurre

2 feuilles de laurier

1 tranche de gingembre

Ail

Thym

 

Enrobage du cannelloni

Fines tranches de courge

 

Chutney de courge

50 g de courge

10 g de pomme

20 g de poire

10 g de céleri branche

10 g de poivron rouge

50 g de courge potimarron

10 g d'oignon rouge

45 g de sucre brun

7,5 cl de vinaigre de vin blanc

1 cs de concentré de tomate

3 cl d'eau

Ail

Gingembre

Chili

Laurier

Anis étoilé

Préparation

Pressé de courge

  1. Couper la courge muscat et la pomme Granny Smith avec une mandoline en fine tranche de 2 mm d’épaisseur. Mélanger avec le gingembre râpé, sel, poivre et le beurre liquide.
  2. Prendre un moule à cake ou un plat de porcelaine. Mettre les tranches de courge et les pommes par étage dans ce moule et recouvrir avec du papier cuisson. Mettre un deuxième moule de la même taille au-dessus du 1er moule, le remplir d’eau afin que cela exerce un poids sur la masse à l’intérieur du 1er moule. 
  3. Cuisson au four à 140°C pendant 1h10. Sortir les deux moules du four et laisser refroidir avec le 2ème moule toujours sur le 1er moule.

 

Fond de courge au gingembre

  1. Couper la courge avec la peau en cubes de 1 cm. Emincer tous les légumes et les faire suer à l’huile d’olive. Ajouter les liquides et réduire de moitié. Écraser les morceaux et passer au tamis chinois.
  2. Récupérer la masse épaisse pour la purée de courge en décoration, la mixer au thermomix.
  3. Garder le liquide pour la sauce pour le jus de courge servi à part.

 

Farce à la courge pour le cannelloni

  1. Mélanger les morceaux de courge avec le beurre, la feuille de laurier, la tranche de gingembre. Enrober de papier aluminium et passer au four à 180 °C pendant 35 minutes.
  2. Récupérer la chair, retirer le laurier et le gingembre, écraser à la fourchette ou mélanger au thermomix, puis égoutter dans une passoire.
  3. Faire sauter à l’huile d’olive la brunoise de courge butternut avec l’ail, le thym, le laurier, le sel et le poivre citronné.

 

Enrobage du cannelloni

  1. Blanchir de fines tranches de courge à l’eau et les réserver.

 

Chutney de courge

  1. Tout mélanger et laisser cuire à petit feu, jusqu'à l'obtention d'une compote à consistance non liquide.

 

Dressage

  1. Poser sur l’assiette le millefeuille/pressé de courge muscat, poser dessus le cannelloni formé de fines tranches de courge blanchie, la farce de courge sur la tranche, et la tranche roulée autour de la farce. Mettre une ligne de chutney sur le cannelloni.
  2. Décorer l'assiette de purée de persil, de la purée de courge (réalisée à partir du fond de courge gingembre).
  3. Décorer le cannelloni de friture d’échalotes, de graines de courge torréfiées, de chips de persil plat et de petites fleurs.
  4. Servir le jus de courge et pommes (faite à partir du fond de courge gingembre) à part.

 

Photo: Grand Hôtel du Lac

Thomas Neeser
Mots-clésVégétarienRecetteGrand Hotel du LacThomas Neeser
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