Butter Chicken signé Caminada
Andreas Caminada
19/20 au GaultMillau, 3 étoiles au Michelin: l'exceptionnel chef du Schloss Schauenstein, à Fürstenau dans les Grisons, est au sommet de son art qu’il met au service du GaultMillau Channel.
Ingrédients
Poulet
800 g de cuisses de poulet
10 g de pâte de gingembre
10 g de pâte d'ail
5 ml de jus de citron
Sel
100 g de yaourt
5 g de poudre de chili
5 g de cumin grillé en poudre
2 g de garam masala
2 g fenugrec moulu
Curry de tomates
1 kg de tomates coupées en quatre
200 ml d'eau
8 pièces de cardamome verte
3 clous de girofle
1 bâton de cannelle
2-3 feuilles de laurier
35 g de pâte de gingembre (gingembre pilé)
25 g de pâte d'ail (ail pilé)
10 g fenugrec (grains entiers)
10 g de poudre de chili
2 g de poudre de fenugrec grillée
500 ml de crème
100 g de beurre
2 g de mélange de curry Garam Masala
Sel
Sucre
Préparation
Poulet (Préparation la veille)
- Mélanger la pâte de gingembre, la pâte d'ail, le jus de citron et le sel, y faire mariner les cuisses de poulet pendant la nuit.
- Le lendemain, mélanger le yaourt avec tous les autres ingrédients et laisser à nouveau mariner les cuisses de poulet pendant au moins une à deux heures.
- Faire griller les cuisses de poulet au four à 155°C (chaleur tournante) pendant 60 minutes. Une fois refroidies, détacher la viande de poulet des os.
Curry de tomates
- Faire légèrement griller toutes les épices dans une casserole sans huile.
- Ajouter les tomates et l'eau et laisser mijoter le tout pendant 30 minutes. Laisser refroidir un peu et retirer les grosses épices.
- Réduire en purée au mixeur et passer au tamis si on le souhaite.
- Laisser mijoter encore 10 minutes, ajouter la crème et le beurre et assaisonner avec du sel, du sucre et du garam masala. Ajouter les morceaux de poulet désossés.
- Si nécessaire, réchauffer brièvement le curry.
