​​​​​​Échalotes confites

1. Éplucher et émincer les échalotes. Faire suer avec un filet d’huile de colza et assaisonner de sel et poivre. Mouiller avec le vin rouge et cuire doucement environ 20 minutes jusqu’à ce que le vin rouge soit réduit à sec. Réserver.

Sauce

1. Dans un cul de poule mélanger les jaunes d’œufs avec la moutarde, une pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre.
2. Monter en mayonnaise en ajoutant petit à petit l’huile de colza pour obtenir une consistance bien ferme. Ajouter la moutarde de vin rouge et rectifier l’assaisonnement.
3. Réserver dans une poche à dresser. Garder 20 g de sauce dans le cul de poule, détendre avec un filet d’eau et réserver pour assaisonner la laitue et les pousses d’épinards lors du dressage.

Chamois

1. Assaisonner les filets avec le sel et le mélange d’épices.
2. Dans une poêle bien chaude et un filet d’huile de colza, colorer toutes les faces des filets.
3. Ajouter une noix de beurre, le thym et les gousses d’ail coupées en deux et arroser environ 5 minutes. La température à cœur doit être de 35°C.
4. Réserver sur une grille et badigeonner à l’aide d’un pinceau de moutarde de vin rouge.
5. Le temps de repos doit être au moins de 15 minutes.

Finition

1. Couper les pains en deux et colorer rapidement dans une poêle avec une noix de beurre.
2. Badigeonner les deux faces avec la moutarde de vin rouge.
3. Disposer sur le pain du bas les échalotes, couper le chamois en tranche de 1 cm et les ranger en rosaces sur les échalotes.
4. Chauffer au four à 220°C pendant 5 minutes, assaisonner la viande avec la sauce mayonnaise au vin rouge et finir avec la laitue coupée en petits morceaux et les pousses d’épinards assaisonnées avec le reste de sauce détendue.
5. Refermer avec le dessus des pains et déguster aussitôt.

Servir avec des petites pommes de terre farcies de viande de gibier séchée ou des frites maison.