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Le chef du Café des Banques à Genève sublime la noix de Saint-Jacques. Un recette parfaite pour les fêtes!

Bricelets au lard et Vacherin
Recette

Bricelets au lard et Vacherin

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Denis Martin

Cuisinier, artiste, explorateur, chez lui chaque repas est un événement.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Pâte bricelets rösti

1 œuf

1dl crème 35 %

1dl huile d’huile de colza

250g de farine

150g d’eau froide

80g d’oignons

80g de lard fumé

 

Masse Vacherin

200g de Vacherin fribourgeois

2dl de lait

1dl de crème

Sel, muscade

Denis Martin

Rue du Château 2

1800 Vevey

+41 21 921 12 10

www.denismartin.ch

Préparation

Réalisation de la pâte à bricelets

  1. Sauter à la poêle dans un peu d’huile d’olive les oignons hâchés (sans coloration)
  2. Mélanger le lard coupé en mini-brunoise très fine (sans chauffer)
  3. Mixer tous les éléments de la pâte à bricelets, puis vous  les mélanger ensuite avec une spatule à la masse oignons –lard, laisser reposer (2 heures au frais)

Réalisation de l’émulsion au vacherin

  1. Tailler cubes le Vacherin Fribourgeois , chauffer le lait et la crème puis ajouter le vacherin et le faire fondre ( sans cuire ) , assaisonner d'un peu de muscade et de poivre blanc moulu, verser dans un siphon et ajouter 2 capsule de gaz
  2. Laisser reposer deux heures au frais.

Finition

  1. Déposer des petites quenelles de masse à bricelets dans le fer à bricelets  très chaud .Dès que ceux-ci sont bien colorés , de suite les rouler sur un cône en bois ou métal. Forme d'un cornet
  2. Dès que les bricelets sont froids remplir avec la masse Vacherin Fribourgeois.
Denis Martin, Denis Martin, Vevey
Mots-clésVacherinFromageviande
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