Brochet

1. Tailler les filets de brochet en épais morceaux.
2. Mixer les morceaux avec le sel, le poivre, et les blancs d’œuf puis ajouter la crème.
3. Pour finir ajouter les zestes de citron jaune.
4. Cuire dans un cadre au four vapeur pendant 30 minutes à 85°.
5. À froid, tailler le biscuit en carré et coller une fine tranche de pain mie à l’aide du jaune d’œuf sur le biscuit.
6. Colorer à la poêle au moment.

Coco de Paimpol

1. Cuire les cocos de Paimpol dans l’eau avec un oignon, une carotte et le bouquet garni.
2. Puis au moment les lier avec la crème de truffe, le bouillon de cuisson et une noix de beurre.
3. Assaisonner

Émulsion café

1. Faire bouillir l’américaine de homard, ajouter la crème et laisser cuire quelques minutes doucement, pour finir ajouter les Espresso Origin Brazil et monter au beurre.
2. Émulsion au moment.

Dressage

1. Disposer au fond d’une assiette creuse les coco de Paimpol puis l’émulsion de café-crustacés, le biscuit de brochet et terminer avec les pousses d’épinard.