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Yoann Caloué
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Carpaccio de Saint-Jacques et clémentine

Le chef du Café des Banques à Genève sublime la noix de Saint-Jacques. Un recette parfaite pour les fêtes!

Menu Nespresso de Michel Roth à l'Hotel president Wilson
Recette

Biscuit de Brochet aux crustacés

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Michel Roth

Venu du Ritz à Paris, ce chef fait des miracles culinaires précis et gourmands au Président Wilson, à Genève, dont il est le chef. Un grand talent!

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Biscuit de brochet

400g de filet de brochet net

4 blancs d’œuf

40cl de crème liquide

2 citrons jaune

Sel poivre

 

Coco de Paimpol

250g net de coco de Paimpol

1 carotte

1 oignon

1 bouquet garnit

 

Émulsion café

1/2 litre d’américaine de homard réduite

2 Espresso Origin Brazil de Nespresso

1/4 de litre de crème

40g de beurre

 

5 tranches de pain

100g de pousse d’épinard

1 jaune d’œuf

50g de crème de truffe blanche

20g Beurre

President Wilson

Bayview

Quai Wilson 47

1211 Genève

+41 22 906 65 52

www.hotelpresidentwilson.com

Préparation

Brochet

  1. Tailler les filets de brochet en épais morceaux.
  2. Mixer les morceaux avec le sel, le poivre, et les blancs d’œuf puis ajouter la crème.
  3. Pour finir ajouter les zestes de citron jaune.
  4. Cuire dans un cadre au four vapeur pendant 30 minutes à 85°.
  5. À froid, tailler le biscuit en carré et coller une fine tranche de pain mie à l’aide du jaune d’œuf sur le biscuit.
  6. Colorer à la poêle au moment.

 

Coco de Paimpol

  1. Cuire les cocos de Paimpol dans l’eau avec un oignon, une carotte et le bouquet garni.
  2. Puis au moment les lier avec la crème de truffe, le bouillon de cuisson et une noix de beurre.
  3. Assaisonner

 

Émulsion café

  1. Faire bouillir l’américaine de homard, ajouter la crème et laisser cuire quelques minutes doucement, pour finir ajouter les Espresso Origin Brazil et monter au beurre.
  2. Émulsion au moment.

 

Dressage

  1. Disposer au fond d’une assiette creuse les coco de Paimpol puis l’émulsion de café-crustacés, le biscuit de brochet et terminer avec les pousses d’épinard.
Michel Roth, President Wilson, Bayview, Genève
Mots-clésPoissonCaféNespressoPoisson
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