Betterave, crème de marrons, noix de coco
Cédric Bourassin
De grande table en ambassade, le chef est notamment passé par le Berceau des Sens, le restaurant de la fameuse École Hôtelière de Lausanne.
Ingrédients
Ingrédients de base
2 kg de betterave crapaudine (petites)
1 noix de coco
Crème de marrons à la vanille
1 kg de châtaignes
2 oignons blancs
1,5 l de crème liquide
1,5 l d’eau
Poudre de vanille (2%)
Emulsion moutarde de Meaux
2 oeufs mollets
250 g d’huile de pépins
100 g de moutarde de Meaux
Vinaigrette à l’olive
100 g d’olive Taggiashe
10 cl de jus de citron frais
10 cl de vinaigre balsamique blanc
10 cl d’huile d’olive
Gel à la mûre
100 g de pulpe de mure
Eléments de finition
30 jolies feuilles de mizuna verte
Préparation
- Cuire les crapaudines dans l’aluminium sur un lit de sel au four (160°C pendant 1h30 à 2h). Les éplucher et les réserver. Les glacer au beurre monté à l’envoi.
- Casser la noix de coco, l’éplucher et garder les morceaux dans l’eau de coco. La râper à la microplane au moment de servir.
Emulsion moutarde de Meaux
- Réaliser l’émulsion et ajouter la moutarde au fouet pour garder les graines entières.
Crème de marrons à la vanille
- Cuire les châtaignes au four à 160°C pendant 30 minutes. Suer les oignons ciselés dans l’huile d’olive, y ajouter les châtaignes et mouiller à l’eau. Laisser cuire jusqu’à cuisson complète des châtaignes. Ajouter ensuite la crème. Porter à ébullition puis mixer au blender. Rectifier l’assaisonnement puis ajouter entre 2 et 4% de poudre de vanille.
Gel à la mûre
- Légèrement détendre la purée de fruits à l’eau. Puis la gélifier avec de l’agar-agar.
Vinaigrette à l’olive
- Hacher finement les olives et les mélanger avec les éléments de la vinaigrette.
