Betterave, crème de marrons, noix de coco
Cédric Bourassin
De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, le restaurant de la fameuse Ecole Hôtelière de Lausanne, a acquis une expertise unique qu’il partage avec les étudiants et les clients.
Ingrédients
Ingrédients de base
2 kg de betterave crapaudine (petites)
1 noix de coco
Crème de marrons à la vanille
1 kg de châtaignes
2 oignons blancs
1,5 l de crème liquide
1,5 l d’eau
Poudre de vanille (2%)
Emulsion moutarde de Meaux
2 oeufs mollets
250 g d’huile de pépins
100 g de moutarde de Meaux
Vinaigrette à l’olive
100 g d’olive Taggiashe
10 cl de jus de citron frais
10 cl de vinaigre balsamique blanc
10 cl d’huile d’olive
Gel à la mûre
100 g de pulpe de mure
Eléments de finition
30 jolies feuilles de mizuna verte
Préparation
- Cuire les crapaudines dans l’aluminium sur un lit de sel au four (160°C pendant 1h30 à 2h). Les éplucher et les réserver. Les glacer au beurre monté à l’envoi.
- Casser la noix de coco, l’éplucher et garder les morceaux dans l’eau de coco. La râper à la microplane au moment de servir.
Emulsion moutarde de Meaux
- Réaliser l’émulsion et ajouter la moutarde au fouet pour garder les graines entières.
Crème de marrons à la vanille
- Cuire les châtaignes au four à 160°C pendant 30 minutes. Suer les oignons ciselés dans l’huile d’olive, y ajouter les châtaignes et mouiller à l’eau. Laisser cuire jusqu’à cuisson complète des châtaignes. Ajouter ensuite la crème. Porter à ébullition puis mixer au blender. Rectifier l’assaisonnement puis ajouter entre 2 et 4% de poudre de vanille.
Gel à la mûre
- Légèrement détendre la purée de fruits à l’eau. Puis la gélifier avec de l’agar-agar.
Vinaigrette à l’olive
- Hacher finement les olives et les mélanger avec les éléments de la vinaigrette.
