Recette
Bar rôti, moules de Corde et romanesco
Bruno Marchal
Le chef de Côté Square sublime avec audace les produits du terroir.
Ingrédients
2 filets de bar de 120g chacun
500g de moules de corde
1 chou romanesco (mettre de côté 6 grosses et 6 petites sommités, 150g de brunoise et 150g de chou entier)
190g de beurre
30cl de crème
4 pincées de safran
40cl de vin blanc
2 cuillères à soupe de persillade
1 cuillère à soupe de cébette ciselé
2cl d’huile d’ail
Huile d’olive
Hôtel Bristol Genève
Côté Square
Préparation
- Cuire les moules dans le vin blanc. Faire refroidir puis décoquiller.
- Pour réaliser une purée de chou romanesco faire cuire à la vapeur 150g de chou avec 10cl de crème, 20g de beurre et du sel. Mixer et ajouter l’huile d’ail.
- Blanchir les sommités de romanesco puis les passer à l’huile d’olive.
- Faire sauter la brunoise de romanesco avec la persillade.
- Poêler le bar sans peau rosé.
- Faire un beurre de coquillage avec la moitié du bouillon des moules, 2 pincées de safran, 10cl de crème. Laisser réduire de moitié puis monter au beurre (120g)
- Réaliser l’écume safrané en mixant le bouillon des moules restant avec 10cl de crème, 50g de beurre et 2 pincées de safran.
- Faire revenir les moules avec les cébettes.
- Dresser comme sur la photographie avec des coquilles de moules en décoration.
Bruno Marchal, Hôtel Bristol Genève, Côté Square, Genève
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