Coquillages

1. Laisser tremper 2 heures les coques dans de l’eau salée
2. Rincer abondamment
3. Les ouvrir à feu vif dans une poêle avec un filet de vin blanc
4. Décortiquer et réserver.
5. Filtrer le jus

Pommes de terre

1. Cuire les pommes de terre en robe des champs
2. Peler, puis écraser grossièrement à la fourchette
3. Ajouter le petit-suisse et une noisette de beurre
4. Réserver

Sauce à l’encre de seiche

1. Chauffer le jus de coquillages, y ajouter la crème et une cuillère d’encre de seiche
2. Porter à ébullition
3. Réserver

Bar

1. Déposer les morceaux de bar dans un plat légèrement beurré et recouvrir de vin blanc
2. Ajouter les coquillages et les suppions
3. Cuire au four à 120°C durant 15 minutes ou à feu doux sur la plaque

Pickles de légumes

1. Détailler quelques légumes de saison en juliennes.
2. Dans une casserole, faire bouillir le vinaigre et le vin blanc avec deux grains de poivre
3. Verser sur les légumes taillés
4. Laisser refroidir

Dressage

1. Dresser les coquillages sur un côté de l’assiette, garnir de pickles de légumes ; de l’autre côté, dresser les pommes de terre et garnir de caviar
2. Déposer le bar 
3. Servir la sauce à part