MenuSearchNewsletterMap
Les restaurants du guide
Romandie gourmande
Le studio des chefs
GaultMillau POP!
Les news
Les chefs
Les recettes
Les vidéos
Le bar
S'évader
Les partenaires
Le studio des chefs

Aiguillette de bœuf du pays façon Tataki

Tendre à souhait, cette aiguillette de bœuf façon Tataki sera parfaite pour votre entrée.

Shop
gm bar printemps damien germanier

Recette
Bar de ligne poché

Damien Germanier

Entreprenant et doué, le Promu de l’année 2012 développe une cuisine graphique, savoureuse et élégante à Sion.

IngrédientsPréparation

Ingrédients

4 portions de 100g de bar de ligne ou de loup de mer

200g de coques

100g de suppions

2 grosses pommes de terre

15g de caviar ou équivalent

1 petit-suisse nature

Encre de seiche crème

Vinagre de vin blanc

Restaurant Damien Germanier

Rue du Scex 33

1950 Sion

+41 27 322 99 88

www.damiengermanier.ch

Préparation

Coquillages

  1. Laisser tremper 2 heures les coques dans de l’eau salée
  2. Rincer abondamment
  3. Les ouvrir à feu vif dans une poêle avec un filet de vin blanc
  4. Décortiquer et réserver.
  5. Filtrer le jus

Pommes de terre

  1. Cuire les pommes de terre en robe des champs
  2. Peler, puis écraser grossièrement à la fourchette
  3. Ajouter le petit-suisse et une noisette de beurre
  4. Réserver

Sauce à l’encre de seiche

  1. Chauffer le jus de coquillages, y ajouter la crème et une cuillère d’encre de seiche
  2. Porter à ébullition
  3. Réserver

Bar

  1. Déposer les morceaux de bar dans un plat légèrement beurré et recouvrir de vin blanc
  2. Ajouter les coquillages et les suppions
  3. Cuire au four à 120°C durant 15 minutes ou à feu doux sur la plaque

Pickles de légumes

  1. Détailler quelques légumes de saison en juliennes.
  2. Dans une casserole, faire bouillir le vinaigre et le vin blanc avec deux grains de poivre
  3. Verser sur les légumes taillés
  4. Laisser refroidir

Dressage

  1. Dresser les coquillages sur un côté de l’assiette, garnir de pickles de légumes ; de l’autre côté, dresser les pommes de terre et garnir de caviar
  2. Déposer le bar 
  3. Servir la sauce à part
Damien Germanier, Restaurant Damien Germanier, Sion
Mots-clésDamien GermanierBarVinaigretteCaviarJeunes RestaurateursPoisson

Partagez cet article

Articles Similaires
  • Recette

    Le soufflé chaud au citron vert

    Un dessert fruité et gourmand par le chef Damien Germanier.

  • Recette

    Magret de canard laqué à la grenade

    Une assiette du chef Damien Germanier qui annonce le printemps!

  • Recette

    Crème prise de foie gras et gelée d'orange

    Crème prise de foie gras, gelée d'orange endives en textures et jambon cru par Damien Germanier.

Follow us on

Facebook LogoInstagram LogoYoutube Logo

Gault & Millau Logo
GaultMillau © 2021. Tous droits réservés.
GaultMillau.com
Impressum
Politique de confidentialité
Termes et conditions
Contact
Ringier Axel Springer AG Logo