Recette
Aubergine gratinée à la sauce Dengaku miso
Shinya Kakinuma
Shinya Kakinuma, chef du restaurant Kakinuma, propose une cuisine traditionnelle japonaise aussi raffinée que savoureuse.
Ingrédients
½ aubergine coupée en long
½ courgette coupée en long
1 pousse de gingembre vinaigré (Hajikami)
Sésame
Sauce dengaku miso
1g de pâte miso
80g de sucre
3g de jaune d’œuf
1 càc de saké
Restaurant Kakinuma
Préparation
Aubergine
- Creuser et couper l’aubergine en cube de 1.5cm, garder la peau de côté.
- Frire les cubes d’aubergine et la peau à 180°C jusqu’à coloration. Égoutter.
Courgette
- À l’aide d’une mandoline japonaise, découper la courgette en tranches de 1mm. Entreposer les tranches sur une plaque et du papier sulfurisé. Laisser sécher durant 2 jours dans un endroit sec.
Sauce dengaku miso
- Mettre la pâte miso, le sucre et le jaune d’oeuf dans une casserole et chauffer à feu doux durant 5 à 10min. Passer le mélange. Ajouter le saké et bien mélanger.
Finition et dressage
- Gratiner sous la salamandre les cubes d’aubergine couverts de la sauce dengaku miso. Placer les cubes dans la peau de l’aubergine, puis parsemer de sésame. Planter les tranches séchées de courgette et la pousse de gingembre vinaigré.
Shinya Kakinuma, Restaurant Kakinuma, Genève
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