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Aubergine - Kakinuma
Recette

Aubergine gratinée à la sauce Dengaku miso

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Shinya Kakinuma

Shinya Kakinuma, chef du restaurant Kakinuma, propose une cuisine traditionnelle japonaise aussi raffinée que savoureuse.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

½ aubergine coupée en long

½ courgette coupée en long

1 pousse de gingembre vinaigré (Hajikami)

Sésame


Sauce dengaku miso

1g de pâte miso

80g de sucre

3g de jaune d’œuf

1 càc de saké

Kakinuma

Rue Henri-Blanvalet 3

1207 Genève

+41 22 735 47 11

www.kakinuma.ch

Préparation

Aubergine

  1. Creuser et couper l’aubergine en cube de 1.5cm, garder la peau de côté.
  2. Frire les cubes d’aubergine et la peau à 180°C jusqu’à coloration. Égoutter.

 

Courgette

  1. À l’aide d’une mandoline japonaise, découper la courgette en tranches de 1mm. Entreposer les tranches sur une plaque et du papier sulfurisé. Laisser sécher durant 2 jours dans un endroit sec.

 

Sauce dengaku miso

  1. Mettre la pâte miso, le sucre et le jaune d’oeuf dans une casserole et chauffer à feu doux durant 5 à 10min. Passer le mélange. Ajouter le saké et bien mélanger.

 

Finition et dressage

  1. Gratiner sous la salamandre les cubes d’aubergine couverts de la sauce dengaku miso. Placer les cubes dans la peau de l’aubergine, puis parsemer de sésame. Planter les tranches séchées de courgette et la pousse de gingembre vinaigré.
Shinya Kakinuma, Kakinuma, Genève
Mots-clésAubergineCourgetteShinya KakinumaRecetteVegan & végétarien
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