1. Découper les viandes en dés de 2 cm de côté environ. Parer correctement les foies de volaille.
2. Mettre toutes les viandes dans un saladier, ajouter le poivre, le sel, le sucre, et les alcools. Filmer au contact, et réserver au réfrigérateur pendant une nuit.
3. Le lendemain, ciseler finement les feuilles de sauge et de persil plat. Réserver.
4. Éplucher et ciseler finement l’échalote, mettre en casserole avec le vin rouge et faire réduire à sec. Réserver.
5. Faire tremper la crépine de porc dans de l’eau glacée avec un trait de vinaigre.
6. Passer les viandes mise au sel au hachoir à la grille numéro 8, la grosse. Mélanger correctement les viandes.
7. Ajouter les feuilles de sauge et de persil, les échalotes réduites, et mélanger à nouveau. Réaliser huit boules de 130 g environ.
8. Préchauffer le four à 180°C.
9. Égoutter la crépine de porc, et déposer les boules de farce dans la crépine en maintenant une jolie forme ronde. Découper les excédents de crépine.
10. Déposer sur une plaque à four légèrement graissée à l’huile d’olive. Tirer un trait d’huile d’olive sur les atriaux.
11. Rôtir 10 minutes à 180°C. Poursuivre la cuisson 20 minutes à 90°C.Servir bien chaud.

Conseil

Diviser le poids total de la farce par 8 pour avoir des atriaux réguliers afin d'harmoniser la cuisson.

Variantes

Cette recette pourrait s’apparenter aux Caillettes Ardéchoise en y ajoutant des blettes et des épinards cuits dans la farce.

Variante avec du gibier: possible de remplacer l’échine de porc par une viande maigre de sanglier, de chevreuil ou de cerf.