RecetteAsperges, pamplemousse et oeufs de truite
Benjamin Breton
Benjamin Breton a rejoint les cuisines du FiskeBar au Ritz-Carlton Hôtel de la Paix en octobre 2018. Sa cuisine d’inspiration nordique basée sur l’utilisation de produits locaux, de saison et laissant une place centrale au végétal ne cesse de ravir les papilles des clients de l’hôtel 5 étoiles.
Ingrédients
16 asperges blanches
1 pamplemousse
100g d'oeufs de truite sauvage
200g de crème crue ou épaisse
1 oignon nouveau
1 échalote
1 botte de ciboulette
75g de beurre
75g d'huile d'olive
25g de sucre
Diverses herbes aromatiques
Poivre timut
Fleur de sel
The Ritz-Carlton Hotel de la Paix Geneva
Fiskebar
Préparation
- Commencer par éplucher les asperges et couper les pieds à 2cm pour éliminer la partie fibreuse. Conserver les parures et épluchures et les mettre dans une eau salée à 8g/l de gros sel, et ajouter le sucre. Porter à ébullition ce bouillon d’asperge.
- Ficeler 8 des asperges en botte et les mettre à cuire dans le bouillon.
- Couper les pieds des 8 autres asperges à 3cm. Émincer les pieds ainsi que l'oignon finement à la mandoline. Réserver.
- Rôtir les pointes de ces 8 asperges en démarrant à froid avec l’huile d’olive et assaisonner de sel fin et de poivre timut. Une fois colorées ajouter le beurre et finir de rôtir dans le beurre mousseux.
- Zester le pamplemousse à la microplane. Le peler à vif afin de récupérer les segments. Presser les membranes afin de récupérer l’ensemble du jus pour la suite.
- Dans un cul de poule réunir la crème, les œufs de truite, l’échalote ciselée, le zeste du pamplemousse et la moitié du jus de pamplemousse, assaisonner de sel fin et de poivre timut.
- Dans un second cul de poule mélanger le restant de jus de pamplemousse avec de l’huile d’olive. Assaisonner les asperges blanchies avec l’huile de pamplemousse et dresser les différents éléments.
- Terminer avec quelques herbes sauvages ou herbes aromatiques
Benjamin Breton, The Ritz-Carlton Hotel de la Paix Geneva, Fiskebar, Genève
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