MenuSearchNewsletterMap
Les restaurants du guide
Romandie gourmande
Le studio des chefs
GaultMillau POP!
Les news
Les chefs
Les recettes
Les vidéos
Le bar
S'évader
Les partenaires
Le studio des chefs

Suprême de volaille façon pot-au-feu

Michael Rochat vous propose une recette light et savoureuse. Bon appétit!

Shop

Recette
Asperges blanches et vertes crues et cuites

Damien Germanier

Entreprenant et doué, le Promu de l’année 2012 développe une cuisine graphique, savoureuse et élégante à Sion.

IngrédientsPréparation

Ingrédients

8 belles asperges vertes

4 asperges blanches

Lardo di Colonnata

1 pomme verte

50g de mimolette vieille

2g d’agar-agar

1dl de vinaigre de calamansi

Poivre noir parfumé

Huile de pépins de raisin vierge

 

Restaurant Damien Germanier

Rue du Scex 33

1950 Sion

+41 27 322 99 88

www.damiengermanier.ch

Préparation

Asperges vertes

  1. Retirer délicatement la pointe des asperges à l’aide d’un petit couteau d’office, tourner le pied.
  2. Cuire 2 minutes dans de l’eau salée, puis rafraîchir dans la glace afin de fixer la chlorophylle.
  3. Réserver.

Consommé d’asperges vertes

  1. Récupérer les pieds des asperges.
  2. Laver à l’eau froide et passer à la centrifugeuse.
  3. Porter le liquide à ébullition en assaisonnant.
  4. Filtrer à travers un papier ou laisser décanter dans un pot.
  5. Après décantation, verser délicatement le jus dans une casserole et ajouter l’agar-agar.
  6. Porter à ébullition durant 1 minute, puis couler sur une plaque.
  7. Laisser prendre.

Pickles d’asperges blanches

  1. Détailler les pointes en longs quartiers.
  2. Faire chauffer la moitié du vinaigre de calamansi et y ajouter un peu de poivre noir parfumé.
  3. Laisser mariner pendant au moins 1 heure.

Asperges blanches marinées

  1. Détailler les queues d’asperges blanches en brunoise, mettre à mariner avec un filet de vinaigre de calamansi et un peu d’huile de pépins de raisin vierge.

Finition

  1. Entourer le pied de l’asperge verte de Lardo di Colonnata, chauffer délicatement au beurre.
  2. Garnir de pickles et de brunoise d’asperges blanches.
  3. De chaque côté, faire un montage avec les lamelles de pomme verte, la mimolette vieille et la gelée d’asperges vertes.
Damien Germanier, Restaurant Damien Germanier, Sion
Mots-clésAspergePommeMimoletteVegan & végétarien

Partagez cet article

Articles Similaires
  • Recette

    Gnocchis aux orties et asperges vertes

    Une assiette qui sent bon le potager par le chef Fabian Raffeiner.

  • Recette

    Chartreuse d’asperges

    Le printemps la saison des asperges! Voici une délicieuse recette par le chef Cyrille Anizan.

  • Les 3

    Éveil printanier avec des asperges fraîches

    Vertes ou blanches - bien plus qu'une question de bon goût. Bienvenue dans la saison des asperges.

Follow us on

Facebook LogoInstagram LogoYoutube Logo

Gault & Millau Logo
GaultMillau © 2021. Tous droits réservés.
GaultMillau.com
Impressum
Politique de confidentialité
Termes et conditions
Contact
Ringier Axel Springer AG Logo