Asperges blanches

1. Eplucher délicatement les asperges blanches, puis les ficeler ensemble pour qu’elles ne s’abiment pas à la cuisson. Les cuire à l’eau salée environ 7 minutes selon la taille et les rafraîchir dans l’eau glacée. Réserver sur un papier absorbant.
2. Couper les têtes à environ 4 cm et mettre de côté. Couper deux tiges en biseaux pour la décoration, et couper le reste en petits dés. Rouler les têtes d’asperges dans le jambon cru et réserver.

Velouté d'asperges

1. Porter le bouillon de volaille à ébullition. Ajouter 200g de tiges d’asperges émincées, assaisonner et cuire 5 minutes. Mouiller avec la crème et cuire encore 5 minutes. Ajouter 100g de tiges d’asperges restantes, mixer et passer au chinois étamine. La consistance doit être lisse et onctueuse. Rectifier l’assaisonnement et ajouter 2 feuilles de gélatine préalablement trempée dans l’eau froide.
2. Disposer les petits dés d’asperges  blanches au fond des assiettes, couler le velouté par-dessus et garder au frais minimum 2 heures. Le velouté doit être bien froid.

Œufs de Caille

1. Casser les œufs de caille dans un fond de vinaigre blanc et laisser de côté 5 minutes. Porter à ébullition une casserole d’eau, ajouter un bon trait de vinaigre blanc puis pocher les œufs pendant 1 minute environ. Refroidir dans de l’eau glacée le jaune doit rester coulant. Une fois bien froid, déposer délicatement sur un papier absorbant.

Finition et dressage

1. Disposer harmonieusement les asperges et les œufs sur le velouté, ajouter les biseaux d’asperges et finir avec quelques copeaux de parmesan. Agrémenter de quelques pousses de salade. Avant de servir, finir l’assaisonnement avec vinaigrette, fleur de sel, et poivre mignonnette.

Note du chef: La même recette peut être réalisée avec des asperges vertes et pour une grande occasion, remplacer le jambon et le parmesan par du Caviar.

Vin:  Muscat «Fronhol» Domaine Ostertay 2014