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Suprême de volaille façon pot-au-feu

Michael Rochat vous propose une recette light et savoureuse. Bon appétit!

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Benoît Carcénat

Recette
Asperges blanches et œufs de caille

Benoît Carcénat

Elu «Meilleur Ouvrier de France» en 2015, Benoît Carcénat est aujourd'hui le Directeur des Arts Culinaires et Gastronomie à l'école hôtelière de Glion. Le chef exerce aujourd'hui sa cuisine sur les bords du Lac Léman dans les restaurants «Le Bellevue» et «Fresh».

IngrédientsPréparation

Ingrédients

Pour les asperges blanches

12 asperges blanches

12 œufs de caille

6 tranches de jambon cru fumé du Valais

12 copeaux de parmesan

Vinaigrette

Sel, poivre mignonnette 4 baies

Vinaigre Blanc

Quelques pousses de salade de saison

 

Pour le velouté d’asperges

2dl de bouillon de volaille

1dl de crème

300g de tiges d’asperges vertes émincées

2 feuilles de gélatine de 2g

Sel, poivre et Tabasco

Préparation

Asperges blanches

  1. Eplucher délicatement les asperges blanches, puis les ficeler ensemble pour qu’elles ne s’abiment pas à la cuisson. Les cuire à l’eau salée environ 7 minutes selon la taille et les rafraîchir dans l’eau glacée. Réserver sur un papier absorbant.
  2. Couper les têtes à environ 4 cm et mettre de côté. Couper deux tiges en biseaux pour la décoration, et couper le reste en petits dés. Rouler les têtes d’asperges dans le jambon cru et réserver.

 

Velouté d'asperges

  1. Porter le bouillon de volaille à ébullition. Ajouter 200g de tiges d’asperges émincées, assaisonner et cuire 5 minutes. Mouiller avec la crème et cuire encore 5 minutes. Ajouter 100g de tiges d’asperges restantes, mixer et passer au chinois étamine. La consistance doit être lisse et onctueuse. Rectifier l’assaisonnement et ajouter 2 feuilles de gélatine préalablement trempée dans l’eau froide.
  2. Disposer les petits dés d’asperges  blanches au fond des assiettes, couler le velouté par-dessus et garder au frais minimum 2 heures. Le velouté doit être bien froid.

 

Œufs de Caille

  1. Casser les œufs de caille dans un fond de vinaigre blanc et laisser de côté 5 minutes. Porter à ébullition une casserole d’eau, ajouter un bon trait de vinaigre blanc puis pocher les œufs pendant 1 minute environ. Refroidir dans de l’eau glacée le jaune doit rester coulant. Une fois bien froid, déposer délicatement sur un papier absorbant.

 

Finition et dressage

  1. Disposer harmonieusement les asperges et les œufs sur le velouté, ajouter les biseaux d’asperges et finir avec quelques copeaux de parmesan. Agrémenter de quelques pousses de salade. Avant de servir, finir l’assaisonnement avec vinaigrette, fleur de sel, et poivre mignonnette.

 

Note du chef: La même recette peut être réalisée avec des asperges vertes et pour une grande occasion, remplacer le jambon et le parmesan par du Caviar.

Vin:  Muscat «Fronhol» Domaine Ostertay 2014

Benoît Carcénat
Mots-clésBenoît CarcénatAspergesJambon cruoeufs de cailleRecetteVegan & végétarien

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